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miércoles, 17 de septiembre de 2014

ALBONDIGAS DE CARNE MIXTA CON SALSA DE SETAS



Hay tantas recetas de albóndigas como maneras de hacerlas .
Es una de esas recetas que cada uno le damos nuestro toque personal .
En esta receta os voy a mostrar mis trucos para que os salgan muy jugosas y sabrosas con el toque del sésamo y las setas .
Es sabido que en casi todas las recetas se pone miga de pan con leche para que salgan jugosas .
Mi truco es sustituirla por calabacín rallado muy fino .
El calabacín es una verdura muy neutra en la que no predomina su sabor por encima del resto de ingredientes .
Además un 90% de su composición es agua , hecho que hace que al mezclarse con la carne y cocinarse queden muy jugosas .
Otro truco es juntar todos los ingredientes menos el pan rallado . 
Cuando amasemos la carne hemos de ir añadiendo el pan rallado hasta que quede la textura suficiente como para poder hacer las bolas . Si nos pasáramos , quedarían secas a la hora de cocinarlas .
Para enriquecerlas de sabor , también añado una cucharada de sésamo crudo recién tostado en una sartén sin aceite . Cuando está tostado lo pongo en un mortero y con una mano de mortero lo majo hasta reducirlo a polvo . De esta manera deja un aroma increíble para enriquecer la carne de las albóndigas .
Las setas frescas no hay que sofreírlas demasiado . Han de ir cocinandose poco a poco antes de añadir el caldo para que no queden secas .
Las setas secas dejan un aroma muy bueno y con la cocción de las albóndigas irán dejando su sabor .
Una vez añadido el caldo hay que dejar cocinar hasta que reduzca y quede una salsa ligeramente densa .
Es un plato que necesita reposo para que , una vez cocinado , los sabores vayan tomando y la salsa quede más densa y sabrosa .


Ingredientes y elaboración para 6 personas

500 gr de carne picada de ternera y cerdo a partes iguales .
1 cucharada grande de sésamo tostado .
Una picada de ajo y perejil .
1 huevo .
200 gr de setas frescas de temporada ( rovellones , llanega , camagroc , rosinyol , ceps …. )
10 gr de setas secas .
Una cebolla grande de figueres .
Caldo de ave .
50 gr de crema de leche .
Sal , pimienta , aceite de oliva .
1 calabacín pequeño rallado .

Juntamos la carne picada con sésamo recién tostado en polvo , sal , pimienta , el huevo , el calabacín rallado , la crema de leche , pan rallado y la picada de ajo y perejil .
Formamos bolas , las en harinamos y las doramos ligeramente en un poco de aceite .
Sacamos y reservamos .
En el mismo aceite sofreímos la cebolla lentamente hasta que nos quede un color marrón oscuro confitado .
Añadimos las setas frescas troceadas y rehogamos a fuego suave hasta que pierda su agua .
Ponemos a calentar el caldo con las setas secas y añadimos al sofrito .
Añadimos las albóndigas y dejamos cocer destapado hasta que la salsa reduzca y quede ligeramente densa .


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