MIS CURSOS , TALLERES Y SEMINARIOS

jueves, 7 de enero de 2016

TALLER DE RISOTTOS ESPECIALES EN THE SINGULAR KITCHEN





El próximo jueves 14 de enero de 18:30 a 20:30 daré una "Master class" sobre risottos especiales en el incomparable marco de cocinas de alta gama "The singular kitchen" ...

Será en la tienda que la firma tiene en la calle Corcega , 394 de Barcelona ...
Durante las 2 horas que durará el taller explicaré los conceptos más importantes que hay que tener en cuenta para lograr los puntos de cremosidad exactos a la hora de hacer risottos ...
Tenemos la falsa creencia de que para hacer risotos cremosos obligatoriamente los hemos de hacer con crema de leche y/o quesos grasos rallados ...
Durante la realización del taller mostraré diferentes métodos para lograr un risoto cremoso según de que lo vayamos a hacer ...
Para ilustrar la clase haremos un risotto de calabaza con tempura de botifarra negra y otro de sepia a la tinta de calamar ...
Al final de la clase haremos una degustación de los risottos .
Se ruega traer delantal para participar en el taller .
El precio del taller es de 19 € .
Los que estéis interesados en la realización del taller poner os en contacto conmigo en mi mail de contacto diegomolinacarrasco@gmail.com y os enviaré la ficha correspondiente que tendréis que rellenar para la participación del taller






miércoles, 23 de septiembre de 2015

LASAÑA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON SALSA DE BRANDADA DE BACALAO


Tenemos la idea preconcebida de que toda lasaña o canelones debe ser gratinada con una salsa besamel .
Con esta espectacular receta de lasaña de verduras con brandada de bacalao desmontaremos mitos .
Con el fondo de una salsa casera de tomate y una cubierta de brandada de bacalao muy cremosa que combina perfectamente con las verduras hemos conseguido una original y asombrosa lasaña que dejará estupefactos a propios y extraños ...
A la hora de cocer las verduras es muy importante pocharlas bien hasta que queden deshidratadas para que queden bien gustosas y no nos agüe la receta .
Una vez hecha la brandada la podemos aligerar con un poco de leche ya que nos quedará muy espesa y la leche nos la dejará cremosa hasta el punto de obtener una textura de betxamel 







Ingredientes y elaboración para 8 personas

1 berejena grande , 2 cebollas de figueres ,1 calabacín grande , 1 trozo de calabaza .
1 pimiento rojo , 1 verde .
1/2 kg. De tomates maduros bien rojos
Salsa de tomate casera .
20 placas de lasaña , Sal , pimienta negra , aceite de oliva .

Escaldamos los tomates en agua hirviendo 30 segundos .
Refrescamos en agua fría , retiramos la piel y vaciamos de agua y pepitas .
Cortamos a pequeños dados y reservamos .
Lavamos toda la verdura y limpiamos .
Troceamos a cuadrados medianos .
Sofreímos primero la cebolla , añadimos mas tarde los pimientos .
Cuando reblandezca añadimos la berenjena , el tomate y finalmente el calabacín .
Dejamos reposar .
Añadimos un poco de salsa de brandada de bacalao que ligue el relleno .
Hervimos las placas de lasaña tal y como nos indica el fabricante .
En una fuente para horno ponemos la base de salsa y encima las placas de lasaña .
Encima una capa de las verduras , otra capa de placas de lasaña , el resto de las verduras.
Acabamos con las placas de lasaña que nos queda .
Cubrimos de salsa de brandada con un poco de salsa de tomate .
Gratinamos en el horno hasta que quede gratinado al gusto .

SALSA DE BRANDADA DE BACALAO

600 gr. De bacalao desmigado en su punto de sal ,2 dientes de ajo , 300 ml. De aceite de oliva , 1 hoja de laurel .
Sal , pimienta , 200 ml. De crema de leche .
Leche .

Ponemos el bacalao en agua fría con la hoja de laurel .
Ponemos en el fuego y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y dejamos tapado hasta que se enfríe .
Escurrimos .
Calentamos el aceite y en otra cacerola apartamos 100 ml.
De este aceite y ponemos el ajo cortado a finas laminas .
Antes de que coja color el ajo echamos todo el bacalao removemos continuamente con una cuchara de madera y cuando haya absorbido todo el aceite trituramos con la túrmix fuera del fuego .
Volvemos a poner en el fuego  y sin parar de remover vamos poniendo el resto del aceite y la crema de leche ( ambos tibios ) y vamos ligando como si fuera una mahonesa .

Al final añadimos leche hasta obtener textura de salsa .

jueves, 10 de septiembre de 2015

SOUFFLÉ DE BONIATO Y 4 QUESOS CON SALTEADO DE SETAS FRESCAS DE TEMPORADA


Estamos iniciando temporada de setas y os propongo esta maravillosa receta de salteado de setas con soufflé de boniato ...
A las setas vamos a darles el tratamiento que se merecen , es decir , sin artificios y con la máxima simplicidad posible , limpiándolas con la menor cantidad de agua y salteándolas con poco aceite en una sartén muy caliente lo justo que pierdan su rígida textura ...
Como son setas variadas podemos jugar con diferentes variedades ...
En este caso yo me he decantado por "ou de reig" , "boletus edulis" , camagrocs , rossinyols y trompetas de la muerte ...
Las trompetas de la muerte si que hay que lavarlas en abundante agua ya que o si no nos dejará el salteado de un color negro desagradable ...
Las salteamos aparte y después las juntamos con el resto de las setas ...
Para el soufflé es muy importante respetar las cantidades de la receta , el punto nieve de las claras , la incorporación de la misma en la masa para que no formen grumos y no pierda aire , y sobretodo , los tiempos del horno y no abrirlo de golpe ya que el contraste de temperatura hará que se baje estrepitosamente ...
Hay que dejarlo con el horno apagado 10 minutos una vez acabada la cocción y después ir abriéndolo paulatinamente muy poco a poco ...
Plato de sencilla realización pero que necesita técnica y precisión a la hora de ejecutarlo perfectamente ...
Estoy seguro que lo bordareis !!!

Ingredientes y elaboración para 6 personas

2 boniatos medianos .
150 de 4 quesos rallados .
500 ml de leche .
2 cucharadas de harina .
2 cucharadas de maicena .
2 nueces de mantequilla .
4 yemas de huevo .
2 claras de huevo .
Sal y pimienta .
2 dientes de ajo .
1 kilo de setas variadas frescas de temporada .

Cocemos los boniatos con piel envueltos en papel de aluminio hasta que estén cocidos .
Quitamos la piel , una vez podamos manipular , y hacemos puré con la ayuda de un tenedor .
Sal pimentamos .
Hacemos una besamel calentando la mantequilla con la harina .
La tostamos ligeramente  y añadimos poco a poco la leche caliente sin parar de remover .
Añadimos el puré y el queso y removemos bien .
Añadimos la maizena y las yemas de huevo .
Montamos las claras a punto de nieve .
Incorporamos a la mezcla haciendo movimientos envolventes de arriba hacia abajo.
Engrasamos los moldes con mantequilla y repartimos la masa .
Ponemos en el horno pre calentado a 190 grados unos 30 minutos .
Dejamos 10 minutos con el horno apagado para que no se baje .
Sacamos y servimos con setas salteadas de temporada .

Para hacer las setas las limpiamos bien con un paño húmedo o un pincel y las salteamos con un poco de ajo laminado hasta que pierda su agua de vegetación y queden cocidas .

martes, 23 de junio de 2015

BRAZO DE PATATA RELLENO DE FRUTOS DEL MAR CON MAHONESA DE AGUACATE


Receta clásica veraniega de las que nunca pasan de moda .
Normalmente se cubre de mahonesa . La novedad es que la he cubierto de aguacate trinchado con limón , sal y pimienta .
Ahí se puede hacer al gusto de cada uno .
Se puede preparar con antelación .
Se guardan en la nevera envueltos con papel film para que no se resequen y en el momento de servirlos se decoran al gusto .









Ingredientes y elaboración

1 kilo de patatas mona lisa .
2 nueces de mantequilla .
1 pimiento escalivado .
50 gr . de aceitunas rellenas .
100 gr de palito de cangrejo .
2 lata de atún .
2 huevos .
250 gr de tomate frito natural .
Hierbas provenzales .
Sal , pimienta y aceite de oliva .
2 aguacates maduros .
El zumo de 1 limón .

Lavamos , cortamos las patatas y las hervimos a partir de agua fría .
Cuando estén cocidas colamos y chafamos con un tenedor y las 2 nueces de mantequilla
Reservamos en nevera para que enfríe .
Escurrimos bien el atún y añadimos las olivas rellenas fileteadas , trozos de huevo cocido , el pimiento escalivado cortado a dados , el surimi cortado a rodajas y el tomate frito para que ligue bien con el atún .
Con la ayuda de papel film ponemos una capa de puré 
Ponemos el relleno y envolvemos dando la forma de brazo con la ayuda del film de debajo .
Cortamos decoramos con la mahonesa de aguacate , huevo cocido rallado , unas tiras de pimiento y media oliva .

Para la mahonesa de aguacate trinchamos los aguacates y mezclamos con el zumo de limón , sal y pimienta .

Triturar con túrmix o trinchar con un tenedor hasta que quede una mezcla uniforme y cremosa  .

martes, 16 de junio de 2015

SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE CEREZAS GLASEADAS Y PATATAS RELLENAS “SOUFLEE”


Estamos de lleno en la temporada de cerezas y comerlas es todo un deleite .
Pero además de comerlas frescas o emplearlas en repostería también podemos utilizarlas para hacer deliciosos guisos de carne como salsas o acompañamiento .
Con las carnes que más casa son el cerdo , el pato y el cordero .
Para hacer la salsa de esta receta he utilizado la técnica de glaseado que no es más que cubrirlas de un líquido ya sea agua o el zumo de naranja que he utilizado y ponerles azúcar o miel .
Al reducir la salsa quedará un brillo y densidad perfecto para acompañar la pieza de carne que habremos hecho a la plancha .
Para esta receta he acompañado con una guarnición de patatas rellenas de soufflé de queso parmesano y jamón . 
Es entretenido pero acompañan muy bien este lujo de plato .



Ingredientes y elaboración para 6 personas

2 solomillos de cerdo ibérico limpios de grasa .
Sal , pimienta negra , aceite de oliva .
6 patatas de guarnición .
3 huevos .
50 gr de parmesano recién rallado .
4 lonchas de jamón ibérico .
1/2 kilo de cerezas .
Miel .
2 naranjas .
1 limón .
1 poco de brandy .

Mezclamos el zumo de 1 de las naranjas , el de medio limón , 2 cucharadas de miel .
Llevamos a ebullición .
Pintamos los solomillos y vertemos toda la mezcla .
Dejamos marinar unas 2 horas .

Para la salsa deshuesamos las cerezas y ponemos en un cazo con el zumo de la otra naranja y el medio limón , 2 cucharadas más de miel y un chorrito de brandy .
Dejamos cocer a fuego lento hasta que quede una salsa espesa .
Rectificamos de sal y pimienta .

Para la guarnición de las patatas , las lavamos bien y envolvemos con papel de aluminio .
Ponemos en el horno pre calentado a 190 grados hasta que estén cocidas , asegurándonos pinchándolas.
Las cortamos por la mitad y vaciamos un poco .
Ponemos la pulpa en un bol y añadimos el jamón picado , el queso rallado , las yemas , sal y pimienta .
Montamos las claras a punto de nieve y mezclamos con una lengua a la mezcla con movimientos suaves y envolventes .
Rellenamos las patatas .
Espolvoreamos con más queso parmesano y ponemos en el horno pre calentado a 190 grados hasta que se inflen y gratinen .

Cortamos el solomillo en medallones y sal pimentamos .
En una sartén muy caliente marcamos por las 2 caras y dejamos en el punto deseado .

Servimos con la salsa y la guarnición de patatas al lado .