MIS CURSOS , TALLERES Y SEMINARIOS

lunes, 19 de septiembre de 2016

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS BRANDADA DE BACALAO


Los pimientos del piquillo rellenos de brandada de bacalao son una de las mayores recetas que podemos hacer gracias al poder del bacalao desalado que nos proporciona un sabor único para hacer la receta de la brandada de bacalao .
Veréis por ahí muchas recetas de brandadas con patata cocida que a mi gusto resta sabor al bacalao . 
La receta tradicional simplemente es bacalao , ajo , aceite de oliva suave para emulsionar y crema de leche para proporcionar cremosidad .
A la hora de montar la brandada es importante que tanto el aceite estén tibio para que se monte correctamente y no se corte la mezcla .
A mucha gente no le gustan los pimientos del piquillo por su particular sabor fuerte a conserva.
Ese problema lo solucionamos escurriéndolos del bote , lavando con agua fría , secándolos uno a uno con papel de cocina y finalmente espolvoreándolos con azúcar por los dos lados .
La salsa debe ser ligera y solo un cordón para no quitar protagonismo al relleno de los pimientos .
Yo la hago con los pimientos que me sobran y los que se rompen en el proceso de rellenarlos .
Una receta exquisita con la que triunfaréis si aplicais al dedillo la receta y los "tips" que os he escrito .


Ingredientes y elaboración para 8/10 personas

600 gr de bacalao esqueixat con un punto de sal .
2 ajo laminado .
300 gr de aceite de oliva .
1 hoja de laurel .
Sal .
200 ml de crema de leche .
2 latas de pimientos enteros del piquillo .
2 dientes de ajo para la salsa de piquillos  .
Perejil picado .
Aceite de oliva , sal , pimienta .
Un chorro de nata líquida .

Ponemos el bacalao en agua fría con la hoja de laurel . 
Ponemos en el fuego y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y dejamos tapado hasta que se enfríe .
Escurrimos bien .
Calentamos el aceite y en otra cacerola apartamos 100 ml. De este aceite y ponemos el ajo cortado a finas laminas .
Antes de que coja color el ajo echamos todo el bacalao , removemos continuamente con una cuchara de madera y cuando haya absorbido todo el aceite trituramos con la túrmix fuera del fuego .
Volvemos a poner en el fuego muy lento y sin parar de remover vamos poniendo el resto del aceite y la crema de leche ( ambos tibios ) y vamos ligando como si fuera una mahonesa .
Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta .
Dejamos enfriar en la nevera .
Escurrimos los piquillos .
Ponemos la brandada en una manga y rellenamos los pimientos sin que sobresalgan .
Los marcamos en una sartén con poco aceite por los 2 lados .
Los servimos con un cordón de salsa por encima .
Para hacer la salsa doramos 2 ajos cortados a láminas .
Antes que coja color ponemos una lata de pimientos del piquillo escurridos ( se pueden aprovechar los que se nos hayan roto )
Doramos todo un poco , añadimos la nata líquida .
Cuando rompa el hervor retiramos .
Trituramos con la túrmix .

Rectificamos de sal y pimienta .

jueves, 15 de septiembre de 2016

PASTEL DE MERLUZA Y GAMBAS


Hacer un rico pastel de pescado es una excelente opción para quedar muy bien con nuestros invitados además de ser un plato muy sencillo de hacer y que lo podemos hacer con antelación , lo que siempre es una gran ventaja para poder disfrutar más de nuestras cenas con los invitados sin pasarse demasiado tiempo en la cocina .
Es una receta muy ambivalente que la podemos tomar tanto fría en verano , acompañada de una salsa tártara o de atún , tibia o caliente con una salsa de piquillos etc ...
Un plato para disfrutar en ocasiones especiales como domingos familiares , navidades , festividades de verano ...
La merluza la haremos poco para que no se reseque y cuando esté fría separaremos su carne de la piel y espinas .
Para el sofrito del pastel contra mas caramelicemos la cebolla y nos quede todo bien sofrito a fuego lento más sabroso nos quedará el resultado final .
Utilizar un buen cognac también nos ayudará a dar un sabor exquisito al plato aunque podéis utilizar cualquiera , yo utilizo Armagnac , un buen cognac francés que bien utilizado en la cocina da unas notas únicas .
A la hora de mezclar todos los ingredientes para ubicarlos en el molde que irá en el horno es importante taparlo bien sellado con papel de plata , de esta manera el pastel durante su cocción no se resecará .
Por último es importante dejarlo reposar , lo comamos caliente o frío ( por supuesto ) ya que reposado nos ayudará a cortarlo mucho mejor .

 Ingredientes y elaboración para 8 personas

1 merluza o un palangre de unos 750 gr .
10 gambas lagostineras .
4 huevos grandes .
200 gr de nata líquida culinaria .
50 gr de brandy .
Sal , pimienta , aceite de oliva .
1 cucharada de postre de pimentón dulce .
3 tomates canarios .
2 dientes de ajo picados .
1 puerro grande . 
1 cebolla de figueras .
1 chorro de vino blanco .

Limpiamos la merluza y la abrimos como si fuera un libro .
Sal pimentamos y ponemos en el horno pre calentado a 190 grados 10 minutos .
Sacamos y reservamos .
Cortamos el puerro , el ajo y la cebolla muy fina y sofreímos . 
Troceamos las gambas y añadimos al sofrito . 
Añadimos el cognac y dejamos reducir . 
Trituramos el tomate , colamos por el colador chino y añadimos . 
Dejamos cocer hasta que quede seco . 
Añadimos la merluza desmigada y sin espinas y dejamos reducir .
Paralelamente batimos los huevos hasta que nos suba de volumen , añadimos la nata y mezclamos con el sofrito . 
Ponemos en un molde de plum cake y ponemos en el horno pre calentado a 180 grados 1 hora al baño maría tapado para que no se reseque la parte de arriba . 
Dejamos enfriar y desmoldamos . 


jueves, 7 de enero de 2016

TALLER DE RISOTTOS ESPECIALES EN THE SINGULAR KITCHEN





El próximo jueves 14 de enero de 18:30 a 20:30 daré una "Master class" sobre risottos especiales en el incomparable marco de cocinas de alta gama "The singular kitchen" ...

Será en la tienda que la firma tiene en la calle Corcega , 394 de Barcelona ...
Durante las 2 horas que durará el taller explicaré los conceptos más importantes que hay que tener en cuenta para lograr los puntos de cremosidad exactos a la hora de hacer risottos ...
Tenemos la falsa creencia de que para hacer risotos cremosos obligatoriamente los hemos de hacer con crema de leche y/o quesos grasos rallados ...
Durante la realización del taller mostraré diferentes métodos para lograr un risoto cremoso según de que lo vayamos a hacer ...
Para ilustrar la clase haremos un risotto de calabaza con tempura de botifarra negra y otro de sepia a la tinta de calamar ...
Al final de la clase haremos una degustación de los risottos .
Se ruega traer delantal para participar en el taller .
El precio del taller es de 19 € .
Los que estéis interesados en la realización del taller poner os en contacto conmigo en mi mail de contacto diegomolinacarrasco@gmail.com y os enviaré la ficha correspondiente que tendréis que rellenar para la participación del taller






miércoles, 23 de septiembre de 2015

LASAÑA DE VERDURAS DE TEMPORADA CON SALSA DE BRANDADA DE BACALAO


Tenemos la idea preconcebida de que toda lasaña o canelones debe ser gratinada con una salsa besamel .
Con esta espectacular receta de lasaña de verduras con brandada de bacalao desmontaremos mitos .
Con el fondo de una salsa casera de tomate y una cubierta de brandada de bacalao muy cremosa que combina perfectamente con las verduras hemos conseguido una original y asombrosa lasaña que dejará estupefactos a propios y extraños ...
A la hora de cocer las verduras es muy importante pocharlas bien hasta que queden deshidratadas para que queden bien gustosas y no nos agüe la receta .
Una vez hecha la brandada la podemos aligerar con un poco de leche ya que nos quedará muy espesa y la leche nos la dejará cremosa hasta el punto de obtener una textura de betxamel 







Ingredientes y elaboración para 8 personas

1 berejena grande , 2 cebollas de figueres ,1 calabacín grande , 1 trozo de calabaza .
1 pimiento rojo , 1 verde .
1/2 kg. De tomates maduros bien rojos
Salsa de tomate casera .
20 placas de lasaña , Sal , pimienta negra , aceite de oliva .

Escaldamos los tomates en agua hirviendo 30 segundos .
Refrescamos en agua fría , retiramos la piel y vaciamos de agua y pepitas .
Cortamos a pequeños dados y reservamos .
Lavamos toda la verdura y limpiamos .
Troceamos a cuadrados medianos .
Sofreímos primero la cebolla , añadimos mas tarde los pimientos .
Cuando reblandezca añadimos la berenjena , el tomate y finalmente el calabacín .
Dejamos reposar .
Añadimos un poco de salsa de brandada de bacalao que ligue el relleno .
Hervimos las placas de lasaña tal y como nos indica el fabricante .
En una fuente para horno ponemos la base de salsa y encima las placas de lasaña .
Encima una capa de las verduras , otra capa de placas de lasaña , el resto de las verduras.
Acabamos con las placas de lasaña que nos queda .
Cubrimos de salsa de brandada con un poco de salsa de tomate .
Gratinamos en el horno hasta que quede gratinado al gusto .

SALSA DE BRANDADA DE BACALAO

600 gr. De bacalao desmigado en su punto de sal ,2 dientes de ajo , 300 ml. De aceite de oliva , 1 hoja de laurel .
Sal , pimienta , 200 ml. De crema de leche .
Leche .

Ponemos el bacalao en agua fría con la hoja de laurel .
Ponemos en el fuego y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y dejamos tapado hasta que se enfríe .
Escurrimos .
Calentamos el aceite y en otra cacerola apartamos 100 ml.
De este aceite y ponemos el ajo cortado a finas laminas .
Antes de que coja color el ajo echamos todo el bacalao removemos continuamente con una cuchara de madera y cuando haya absorbido todo el aceite trituramos con la túrmix fuera del fuego .
Volvemos a poner en el fuego  y sin parar de remover vamos poniendo el resto del aceite y la crema de leche ( ambos tibios ) y vamos ligando como si fuera una mahonesa .

Al final añadimos leche hasta obtener textura de salsa .

jueves, 10 de septiembre de 2015

SOUFFLÉ DE BONIATO Y 4 QUESOS CON SALTEADO DE SETAS FRESCAS DE TEMPORADA


Estamos iniciando temporada de setas y os propongo esta maravillosa receta de salteado de setas con soufflé de boniato ...
A las setas vamos a darles el tratamiento que se merecen , es decir , sin artificios y con la máxima simplicidad posible , limpiándolas con la menor cantidad de agua y salteándolas con poco aceite en una sartén muy caliente lo justo que pierdan su rígida textura ...
Como son setas variadas podemos jugar con diferentes variedades ...
En este caso yo me he decantado por "ou de reig" , "boletus edulis" , camagrocs , rossinyols y trompetas de la muerte ...
Las trompetas de la muerte si que hay que lavarlas en abundante agua ya que o si no nos dejará el salteado de un color negro desagradable ...
Las salteamos aparte y después las juntamos con el resto de las setas ...
Para el soufflé es muy importante respetar las cantidades de la receta , el punto nieve de las claras , la incorporación de la misma en la masa para que no formen grumos y no pierda aire , y sobretodo , los tiempos del horno y no abrirlo de golpe ya que el contraste de temperatura hará que se baje estrepitosamente ...
Hay que dejarlo con el horno apagado 10 minutos una vez acabada la cocción y después ir abriéndolo paulatinamente muy poco a poco ...
Plato de sencilla realización pero que necesita técnica y precisión a la hora de ejecutarlo perfectamente ...
Estoy seguro que lo bordareis !!!

Ingredientes y elaboración para 6 personas

2 boniatos medianos .
150 de 4 quesos rallados .
500 ml de leche .
2 cucharadas de harina .
2 cucharadas de maicena .
2 nueces de mantequilla .
4 yemas de huevo .
2 claras de huevo .
Sal y pimienta .
2 dientes de ajo .
1 kilo de setas variadas frescas de temporada .

Cocemos los boniatos con piel envueltos en papel de aluminio hasta que estén cocidos .
Quitamos la piel , una vez podamos manipular , y hacemos puré con la ayuda de un tenedor .
Sal pimentamos .
Hacemos una besamel calentando la mantequilla con la harina .
La tostamos ligeramente  y añadimos poco a poco la leche caliente sin parar de remover .
Añadimos el puré y el queso y removemos bien .
Añadimos la maizena y las yemas de huevo .
Montamos las claras a punto de nieve .
Incorporamos a la mezcla haciendo movimientos envolventes de arriba hacia abajo.
Engrasamos los moldes con mantequilla y repartimos la masa .
Ponemos en el horno pre calentado a 190 grados unos 30 minutos .
Dejamos 10 minutos con el horno apagado para que no se baje .
Sacamos y servimos con setas salteadas de temporada .

Para hacer las setas las limpiamos bien con un paño húmedo o un pincel y las salteamos con un poco de ajo laminado hasta que pierda su agua de vegetación y queden cocidas .

martes, 23 de junio de 2015

BRAZO DE PATATA RELLENO DE FRUTOS DEL MAR CON MAHONESA DE AGUACATE


Receta clásica veraniega de las que nunca pasan de moda .
Normalmente se cubre de mahonesa . La novedad es que la he cubierto de aguacate trinchado con limón , sal y pimienta .
Ahí se puede hacer al gusto de cada uno .
Se puede preparar con antelación .
Se guardan en la nevera envueltos con papel film para que no se resequen y en el momento de servirlos se decoran al gusto .









Ingredientes y elaboración

1 kilo de patatas mona lisa .
2 nueces de mantequilla .
1 pimiento escalivado .
50 gr . de aceitunas rellenas .
100 gr de palito de cangrejo .
2 lata de atún .
2 huevos .
250 gr de tomate frito natural .
Hierbas provenzales .
Sal , pimienta y aceite de oliva .
2 aguacates maduros .
El zumo de 1 limón .

Lavamos , cortamos las patatas y las hervimos a partir de agua fría .
Cuando estén cocidas colamos y chafamos con un tenedor y las 2 nueces de mantequilla
Reservamos en nevera para que enfríe .
Escurrimos bien el atún y añadimos las olivas rellenas fileteadas , trozos de huevo cocido , el pimiento escalivado cortado a dados , el surimi cortado a rodajas y el tomate frito para que ligue bien con el atún .
Con la ayuda de papel film ponemos una capa de puré 
Ponemos el relleno y envolvemos dando la forma de brazo con la ayuda del film de debajo .
Cortamos decoramos con la mahonesa de aguacate , huevo cocido rallado , unas tiras de pimiento y media oliva .

Para la mahonesa de aguacate trinchamos los aguacates y mezclamos con el zumo de limón , sal y pimienta .

Triturar con túrmix o trinchar con un tenedor hasta que quede una mezcla uniforme y cremosa  .