ESCABECHE VERANIEGO DE POLLO

Pollo en escabeche

El escabeche es una preparación 100% española que antiguamente permitía conservar los alimentos .

Aunque parezca que las neveras hayan existido toda la vida y que hoy en día no podríamos vivir sin ellas , hace 40 años atrás no existían y cuando empezaron a haber pocos podían permitirse el lujo de tenerlas .
Preparar un escabeche y sumergir carnes , pescados , mariscos era la mejor opción para conservarlos y comerlos posteriormente .
Hoy en día los escabeches han pasado incluso a la alta cocina ...
Se prepara con carnes de caza , exquisitas aves de corral , atunes frescos , mejillones y otros mariscos , pescados como la caballa o las sardinas ...
Normalmente en todas las recetas las proporciones de caldo , vino , aceite y vinagre siempre es 1-1-1-1 ...
Pero considero que queda demasiado avinagrado .
Mi receta es la misma proporción de todo y la mitad de vinagre .
El vinagre ha de ser suave y blanco ( El de manzana es perfecto )
El vino con tonos dulces y afrutados suavizan y dan un toque perfecto a la receta .
Normalmente el aceite debería ser 100 % virgen extra aunque considero que es demasiado fuerte y mezclo el suave con el fuerte .
Para un buen escabeche es muy importante emplear buenas cebollas .
Yo le pongo varias clases de cebollas para dar tonos diferentes .
La cebolla roja , además de proporcionar color , da un toque crudité muy bueno y las cebollitas francesas dan un toque dulce y exquisito a la receta .
Un buen escabeche también ha de llevar zanahoria .
Con todos estos ingredientes y un buen pan para mojar ¡ Poca guarnición más ha de llevar !
Una vez preparado aguanta días y días y más días ....
Se puede comer frío directo de la nevera , aunque aconsejo sacarlo de la encera 1 hora o media hora antes de comer ...

Ingredientes y elaboración para 4 personas 

1 pollo cortado a octavos .

1 cebolla blanca .

1 cebolla roja .

12 cebollitas francesas o escalonias .

200 gr de zanahorias cortadas a rodajas de medio cm .

1 cucharada de café de pimienta negra en bolas .

150 gr de vinagre de manzana .

300 gr de vino blanco afrutado .

1 cucharada de café de pimentón ahumado .

300 gr de aceite de oliva .

1cabeza grande de ajo .

300 gr de caldo de ave .

3 hojas de laurel .

Ponemos a calentar el aceite de oliva .

Doramos el pollo por todos los lados .

Los retiramos y reservamos .

Ponemos en el mismo aceite los ajos enteros , la cebolla roja y la blanca cortadas en juliana , las rodajas de zanahorias , las bolas de pimienta y el laurel .

Cuando todo tome color añadimos el pimentón e incorporamos de nuevo el pollo .

Añadimos el vino blanco .

Dejamos que evapore el alcohol 5 minutos .

Añadimos el vinagre y el caldo de pollo .

Dejamos que cueza a fuego lento 45 minutos hasta que el pollo quede bien tierno .

Cuando falten 15 minutos añadimos las cebollitas francesas que previamente habremos salteado en un poco de aceite .

Dejamos enfriar en su propio escabeche .

Lo mejor es dejarlo reposar y comer al día siguiente frío o tibio .

CROQUETAS DE QUESO TORTA DEL CASAR

Croquetas caseras de queso torta del casar

Hoy os presento estas espectaculares croquetas caseras de queso torta del Casar .

En España es raro que haya alguien que no les guste las croquetas caseras que hacían nuestras madres i/o abuelas .

La croquetas es una de esas recetas que nos da seña de identidad gastronómica y cultural ...

Han pasado de ser una humilde receta con la que se aprovechaban restos de cocidos y pucheros varios a aperitivos de lujo con todo tipo de ingredientes gourmet de lujo .

¡ Hasta Ferran Adrià ha hecho su propia versión con sus míticas croquetas líquidas !

Por otra parte los devotos queseros en todas sus vertientes estáis de enhorabuena .

Juntar un amante croquetero con uno quesero en una misma receta es la máxima expresión del placer gastronómico tradicional .

En esta ocasión he elegido hacerlas con queso Torta del Casar .

Es un queso extraordinario que da un gran reconocimiento a Extremadura y más concretamente a la provincia de Caceres . 

Es un queso de pronunciadas contradicciones . Está hecho con leche de oveja y destaca por su fuerte olor , sobretodo a la hora de emplearlo en caliente para cocinar . En cambio a la hora de comerlo es un queso de sabor muy fino y delicado , digno de los mejores y exclusivos quesos extra refinados franceses .

A la hora de hacer las croquetas aconsejo ajustarse a las cantidades de la receta ya que si nos pasamos de harina nos quedarán demasiado duras y no podremos apreciar la cremosidad del queso y si nos quedamos cortos nos quedará la masa demasiado blandas .

A la hora de hacer la roux , es importante que al tostar la harina con la mantequilla nos quede una textura pomada . Si nos quedaran grumos hay que añadir más materia grasa ( mantequilla o aceite ) y si nos quedara demasiado líquida , añadir más harina .

El reposo de la masa es importante para que se pueda trabajar bien .

y a la hora de empanarlas es importante poner , por este orden , harina , huevo batido y pan rallado , ya que si solo lo hacemos con huevo y pan rallado , a la hora de freírlas el rebozado no aguantará y pueden explotar .

Ingredientes y elaboración

1 cebolla cortada muy pequeña .

600 ml de leche .

3 cucharadas colmadas de harina .

200 gr de queso torta del casar .

Sal , pimienta , aceite de oliva , nuez moscada .

2 huevos batidos , harina y pan rallado ( para rebozar las croquetas )

1 nuez de mantequilla .

Sofreímos la cebolla con un poco de aceite hasta que quede bien pochada .

Añadimos la mantequilla .

Cuando se funda añadimos la harina y tostamos bie con la harina .

Añadimos la leche poco a poco caliente removiendo con una cuchara de madera .

Cuando esté toda la leche integrada añadimos el queso cortado .

Continuamos removiendo hasta que la masa quede espesa y no se enganche en las paredes de la cazuela .

Añadimos sal , pimienta y nuez moscada al gusto .

Dejamos reposar la masa un día tapada con film al contacto .

Trabajamos un poco la masa y hacemos una gran bola .

Formamos las croquetas y las rebozamos primero con harina y después  el huevo batido y pan pan .

Freímos con abundante aceite de girasol .

Sacamos y ponemos en papel absorbente .

Servimos y comemos calientes .

HUMMUS CON AGUACATE

Recetas de hummus , en un momento o en otro todos hemos hecho ...

Es un plato que resulta un éxito en todos los aperitivos , piscolabis y finger foods ...

Hoy os presento mi particular receta para que vuestros invitados queden impresionados .

Uno de los ingredientes básicos del hummus es el sésamo .

Para que realmente sea sabroso mejor comprarlo crudo y tostarlo en una sartén anti adherente .

Después se machaca en un mortero hasta reducirlo en polvo .

También es importante ajustar la medida del zumo de limón ya que un exceso nos daría a la receta demasiada acidez .

Aunque para mi el toque maestro que diferencia esta receta de hummus del resto de recetas es el aguacate ...

Como todos sabeis el aguacate es un fruto bastante graso ...

Reduzco considerablemente la cantidad de aceite de oliva y , añadiendo el aguacate , aportamos los ácidos grasos que necesita , además de una cremosidad increíble ...

Aconsejo hacer el hummus sin el aguacate . Se conserva perfectamente varios días tapado con film al contacto .

En el momento que se vaya a comer se añade el aguacate y se vuelve a triturar .

De esta forma el aguacate no se ennegrece a causa de su oxidación y obtendremos un hummus verde como el de la foto .

Yo le he puesto soja germinada para aportar un toque "crudité" pero no es necesario .

A la hora de servir acompañar con grisines , picos de pan , bastones de crudités de hortalizas variadas ( zanahoria , pepino , pimiento , apio ... )

Con esta receta sereis los reyes de cualquier guateque ! ....

Ingredientes y elaboración

½ kilo de garbanzos cocidos .

2 aguacates en su punto de maduración .

1 poco de sésamo crudo .

2 dientes de ajo sin germen ( si lo hubiera )

Sal , aceite de oliva virgen extra , pimienta .

El zumo de 1 limón .

Tostamos el sésamo en una sartén sin aceite .

Trituramos bien en un mortero hasta que quede polvo .

Se pone en un bol los garbanzos , los aguacates pelados , el polvo de sésamo , el ajo , el zumo de limón , la sal , pimienta y el aceite de oliva .

Se tritura todo bien que quede una crema bien fina .

Dejamos enfriar con film que haga contacto para evitar la oxidación .

Servimos la crema acompañada de grisines .

Espolvoreamos con unas cuantas semillas de sésamo .

CLAFOUTIS DE TOMATES CHERRIES

Hoy os presento una receta perfecta para un almuerzo de media mañana , una merienda e incluso para una ligera cena .

El clafoutis es una receta francesa . 

El más típico es dulce y se suele hacer de cerezas , aprovechando siempre la estacionalidad de las frutas que lo llevan . 

También se puede hacer de otras frutas como melocotón , nectarinas , fresones o mango .

Es conveniente que la fruta tenga poca agua .

En el caso de hoy he hecho una versión salada de tomates cherries .

La masa que da forma al clafoutis es muy ligera a diferencia de de otras preparaciones similares , como por ejemplo , la quiche .

Al ser ligera debemos complementarla con otros ingredientes que den sabor y hagan más sabrosa la receta .

Yo le he puesto crema de queso mascarpone ( también podría ser otras cremas de queso ) rukula , y queso gruyere .

Se podría poner hierbas , curry u otras especias ...

Aunque para mi el ingrediente clave que le da un sabor exquisito es la almendra recién tostada en polvo .

Cambia el sabor de la receta al 100 % .

Es una receta muy simple , se hace en muy poco tiempo y es muy buena .

El molde para hacerlo es el típico molde de vidrio bajito con los bordes rallados de las quiches .

No hace falta desmoldarlo , simplemente se cortan las raciones y se sirven .

Aunque si no lo tenemos , en un molde de pastelería también sale bien , aunque no queda tan vistoso y hay que tener en cuenta que hay que desmoldarlo para no rallar el molde metálico al cortarlo ...

Una vez hecho lo ideal es comerlo tibio 

Ingredientes y elaboración para entre 6 - 8 personas

350 gr de nata 18% materia grasa .

5 huevos .

100 gr de almendra molida tostada .

75 gr de crema de queso .

Un poco de rukula .

30 gr de harina .

400 gr de tomates cherrys .

50 gr Queso parmesano rallado .

50 gr de queso emmental o gruyere rallado .

Tostamos la almendra en una sartén sin engrasar , removiendo todo el tiempo para que no se queme .

Batimos la nata con la crema de queso , los huevos , la almendra tostada y la harina .

Añadimos los quesos .

Reservamos en la nevera media hora .

Lavamos los tomates  .

Embadurnamos un molde de quiche con mantequilla y espolvoreamos harina .

Vertemos la masa en el .

Ponemos los tomates bien repartidos con la rukula .

Horneamos en el horno pre calentado a 180 grados 35 minutos .

Sacamos , dejamos enfriar y espolvoreamos con más queso rallado y gratinamos .

ARROZ CREMOSO VERDE DE CHIPIRONES

Cazuela de arroz verde de chipirones 

Hoy os presentaré uno de mis platos de autor de los que más orgulloso me siento . 

Un arroz cremoso verde de chipirones ...

Para los amantes arroceros este plato os encantará por su vistosa presentación y por su sabor a alta mar donde es primordial hacer un muy buen fumet ...

Por eso le pongo gambas , con tal de aprovechar las cabezas que son todo un tesoro a la hora de extraer su gran sabor a marisco .

Es un plato que llama mucho la atención porqué choca mucho visualmente y nunca asociarías su color con su sabor .

¡ ES TODA UNA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA !

La gran regla para que este arroz os salga perfecto es su cocción en 2 tiempos .

Si lo cociéramos en un solo tiempo con el fumet de espinacas , la espinaca impediría que el grano de arroz se cociera correctamente y nos quedaría duro .

En cambio , al añadir el fumet sin nada rompemos el almidón del arroz y con la segunda cocción ya se acaba de cocer correctamente .

Si no encontrais o no quereis hacerlo con chipirones también podéis hacerlo con calamarcitos o calamares , que son más fáciles de limpiar .

Aseguraros que el producto sea bueno y fresco para que os salgan sabrosos y tiernos

¿ Os atreveis a hacerlo ?

Desde mi blog de gastronomía práctica os lanzo el reto de hacerlo y que me expliquéis la experiencia ...

Ingredientes y elaboración para 5 personas 

400 gr . de arroz redondo .

1 cebolla cortada en brumoise ( pequeña ) 

2 dientes de ajo cortados muy finos . 

1 chorro de brandy .

1 bolsa de hojas de espinacas frescas lavadas ( 300 gr )

Fumet de pescado ( 10 gambas 

100 gr . de chipirones o calamarcitos .

10 gambas .

1 nuez de mantequilla .

Sal , aceite de oliva , pimentón dulce , Concentrado de tomate .

Rehogamos la cebolla con el ajo hasta que quede bien confitada y color marrón oscuro .

Añadimos el arroz , el concentrado de tomate y sofreímos bien .

Añadimos el vino blanco y dejamos que absorba .

Hacemos un fumet rápido sofriendo , en un poco de aceite , las cabezas y cáscaras de las gambas y las machacamos con la ayuda de una mano de mortero .

Ponemos un poco de pimentón de buena calidad y flambeamos con un chorrito de brandy .

Ponemos 1'5 litros de agua . 

Dejamos hervir 20 minutos a fuego lento tapado . 

Trituramos , colamos por el chino . 

Reservamos .

Ponemos la mitad del fumet dejamos cocer 10 minutos que absorba y apartamos del fuego removiendo bien para que no se apelmace .

Ponemos las espinacas frescas en la otra mitad del fumet . 

Trituramos bien .

Separamos las patitas de los chipirones , añadimos los chipirones y las gambas peladas al arroz junto el fumet de espinacas .

Dejamos que se acabe de hacer y ponemos una nuez de mantequilla ( opcional ) y removemos todo .

Emplatamos poniendo las patitas encima del arroz .

Servimos un poco de all-i-oli casero que nos quede fluido .

Ración individual de arroz verde de chipirones