La diferencia que tiene con una zarzuela de pescado es que a diferencia de rebozar los pescados en harina y freírlos , en el suquet se ponen los pescados crudos encima del sofrito y de las patatas , se tapa , y a fuego muy lento los pescados van liberando sus jugos .
Va "suquejant" , de ahí el nombre del plato .
En la zarzuela hacemos una cocción por comprensión , es decir , al freír los pescados en harina , sellamos y los jugos permanecen dentro del pescado .
En el suquet en cambio hacemos una cocción por expansión .
No sellamos , pero los jugos del pescado se liberan y nos hace el caldo más sabroso .
En esta receta , hago el suquet solo de dorada . Aunque se puede hacer de cualquier pescado blanco ( Merluza , rape , corvina , lubina ... )
Al final de la cocción he puesto encima de cada pescado un poco de all i oli bien espeso y le he dado un golpe de glaseado en el grill del horno .
La combinación de pescado en salsa con patatas cocidas y un potente all i oli es espectacular y muy típico en muchas recetas de la costa catalana . BON PROFIT !!!
Ingredientes y elaboración
4 rodajas de dorada .
8 gambas .
3 tomates rojos .
2 cebolla de Figueres .
Fumet de las cabezas de las gambas .
4 patatas medianas
Picada - 4 dientes de ajo , 2 rebanadas de pan del dia anterior , perejil , unas hebras de azafrán , sal , pimienta.
All i oli - Ajo, sal y aceite de oliva.
Sofreímos todos los ingredientes de la picada y reservamos.
Cortamos las patatas a rodajas de 1 cm. con la cebolla cortada a juliana y ponemos en el horno precalentado a 180 grados 20 min.
Escaldamos en agua hirviendo los tomates 1 min. Refrescamos , pelamos , despepitamos ,troceamos , y sofreímos en el mismo aceite de la picada.
Ponemos con cuidado que no se rompan las patatas , añadimos los pescados y las gambas bien puestos más el caldo de marisco , tapamos y dejamos hervir a fuego medio 15 min.
1 minuto antes de sacar del fuego añadimos la picada que se disuelva bien.
Ponemos en un mortero los ajos troceados muy pequeños con sal y machacamos con la mano de mortero , vamos poniendo aceite de oliva que vaya cayendo en hilo hasta que quede espeso .
Napamos los pescados y ponemos en el horno precalentado a 220 grados hasta que quede glaseado .
Fumet de gambas – Sofreímos las cabezas de las gambas y las machacamos bien . Añadimos 500 ml de agua . Dejamos 15 minutos que hierva lentamente , trituramos y colamos por el chino .
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