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domingo, 3 de noviembre de 2013

SOLOMILLO DE TERNERA AL FOIE CON ESCALONIAS Y MANZANA CARAMELIZADA

Receta para darse un baño de gloria en navidades.
Plato complicado de mantener caliente.
Yo aconsejo tener las salsas calientes y los solomillos separados según el punto de cocción deseado por cada comensal. 
Se puede tener marcado y conservar en el horno caliente a 50 grados tapado con papel de plata para que no se reseque.
El foie es preferible hacerlo en el momento . Se puede hacer de 2 en 2 , siempre con la sartén bien caliente . Limpiarla de la grasa que suelta el foie y cocinar las escalopas que quedan .


Ingredientes y elaboración para 4 personas

4 trozos de solomillo de ternera limpios de grasa de 200 gramos por persona .
4 escalopas de 80 gramos cada 1 de foie de pato fresco .
200 gramos de mousse de pato .
2 puerros limpios cortados a lonchas de la parte blanca .
Sal , pimienta , aceite de oliva .
4 escalonias por persona .
2 nueces de mantequilla .
2 manzanas golden .
2 cucharadas de azúcar .400 ml de crema de leche .

Sofreímos el puerro suavemente hasta que coja color confitado .
Añadimos la crema de leche .
Cuando esté caliente añadimos el mousse de pato .
Dejamos unos minutos que hirva suavemente y pasamos por la túrmix .
Pelamos las escalonias y las hacemos suavemente tapadas con la mantequilla y un poco de aceite de oliva 
Dejamos hasta que estén cocidas .
Cortamos las manzanas a gajos con la piel sin las pepitas .
Las hacemos planas en la sartén con una nuez de mantequilla y el azúcar .
Cuando ablande damos la vuelta , dejamos 2 minutos más y retiramos .Hacemos el solomillo cortado en raciones individuales en la sartén en el punto deseado .
Hacemos las escalopas de foie fresco una por una con la sartén muy caliente . Vuelta y vuelta .
Para servir ponemos el solomillo con la salsa de foie .
Encima el foie hecho a la sartén caliente .
Lo servimos con la guarnición de las escalonias cocidas y 4 gajos de manzana caramelizada .

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