ESCABECHE VERANIEGO DE POLLO

Pollo en escabeche

El escabeche es una preparación 100% española que antiguamente permitía conservar los alimentos .

Aunque parezca que las neveras hayan existido toda la vida y que hoy en día no podríamos vivir sin ellas , hace 40 años atrás no existían y cuando empezaron a haber pocos podían permitirse el lujo de tenerlas .
Preparar un escabeche y sumergir carnes , pescados , mariscos era la mejor opción para conservarlos y comerlos posteriormente .
Hoy en día los escabeches han pasado incluso a la alta cocina ...
Se prepara con carnes de caza , exquisitas aves de corral , atunes frescos , mejillones y otros mariscos , pescados como la caballa o las sardinas ...
Normalmente en todas las recetas las proporciones de caldo , vino , aceite y vinagre siempre es 1-1-1-1 ...
Pero considero que queda demasiado avinagrado .
Mi receta es la misma proporción de todo y la mitad de vinagre .
El vinagre ha de ser suave y blanco ( El de manzana es perfecto )
El vino con tonos dulces y afrutados suavizan y dan un toque perfecto a la receta .
Normalmente el aceite debería ser 100 % virgen extra aunque considero que es demasiado fuerte y mezclo el suave con el fuerte .
Para un buen escabeche es muy importante emplear buenas cebollas .
Yo le pongo varias clases de cebollas para dar tonos diferentes .
La cebolla roja , además de proporcionar color , da un toque crudité muy bueno y las cebollitas francesas dan un toque dulce y exquisito a la receta .
Un buen escabeche también ha de llevar zanahoria .
Con todos estos ingredientes y un buen pan para mojar ¡ Poca guarnición más ha de llevar !
Una vez preparado aguanta días y días y más días ....
Se puede comer frío directo de la nevera , aunque aconsejo sacarlo de la encera 1 hora o media hora antes de comer ...

Ingredientes y elaboración para 4 personas 

1 pollo cortado a octavos .

1 cebolla blanca .

1 cebolla roja .

12 cebollitas francesas o escalonias .

200 gr de zanahorias cortadas a rodajas de medio cm .

1 cucharada de café de pimienta negra en bolas .

150 gr de vinagre de manzana .

300 gr de vino blanco afrutado .

1 cucharada de café de pimentón ahumado .

300 gr de aceite de oliva .

1cabeza grande de ajo .

300 gr de caldo de ave .

3 hojas de laurel .

Ponemos a calentar el aceite de oliva .

Doramos el pollo por todos los lados .

Los retiramos y reservamos .

Ponemos en el mismo aceite los ajos enteros , la cebolla roja y la blanca cortadas en juliana , las rodajas de zanahorias , las bolas de pimienta y el laurel .

Cuando todo tome color añadimos el pimentón e incorporamos de nuevo el pollo .

Añadimos el vino blanco .

Dejamos que evapore el alcohol 5 minutos .

Añadimos el vinagre y el caldo de pollo .

Dejamos que cueza a fuego lento 45 minutos hasta que el pollo quede bien tierno .

Cuando falten 15 minutos añadimos las cebollitas francesas que previamente habremos salteado en un poco de aceite .

Dejamos enfriar en su propio escabeche .

Lo mejor es dejarlo reposar y comer al día siguiente frío o tibio .