RAPE CON ESPÁRRAGOS , JUDÍAS VERDES Y SALSA DE AJOS TIERNOS

Ingredientes y elaboración para 6 personas

1 cola de rape de 1 kilo aprox cortado en rodajas .

1 litro de fumet de pescado .

10 gr . de moixernons deshidratados .

1 zanahorias medianas .

1 tomate rallado .

1 cebolla mediana .

1 manojo de espárragos verdes .

100 gr de judía boby .

2 manojos de ajos tiernos .

1 poco de pan .

1 chorro de vino blanco .

Pimentón dulce , sal , harina , aceite de oliva suave .

Sofreímos los ajos tiernos cortados finos .

Cuando estén pochados añadimos el pan y las almendras y sofreímos bien .

Retiramos y trituramos bien con un poco de fumet . Reservamos .

Cocemos las judías cortadas a bastones en agua hirviendo con los espárragos .

Cuando estén cocidos escurrimos y ponemos en agua fría con hielo . Reservamos .

Hacemos un fumet blanco de medio litro .

Primero sofreímos un trozo de la cabeza del rape .

Añadimos vino blanco y cuando evapore el alcohol 1 litro de agua .

Dejamos cocer unos 20 minutos .

Colamos .

Añadimos los moixernons lavados al fumet caliente que vayan soltando su aroma y jugo .

En una cazuela freímos el rape enharinado . Retiramos y reservamos .

En el mismo aceite sofreímos la cebolla cortada muy fina y pochamos bien que quede bien confitada .

Cuando coja un poco de color pelamos la zanahoria y cortamos a rodajas transversales y añadimos .

Añadimos el tomate rallado y sofreímos .

Ponemos vino blanco y dejamos reducir .

Incorporamos el rape con la picada de ajos tiernos .

Añadimos el caldo con los moixernons que cubra y dejamos cocer unos minutos que haga chup chup y espese la salsa .

Incorporamos las judías y los espárragos .

Servimos caliente .