4 veces la cantidad de caldo que de arroz , echándolo poco a poco para ir dándole la cremosidad necesaria .
No le vamos a poner crema de leche para que nos proporcione un intenso color negro de la tinta del calamar .
Tampoco le pondremos queso parmesano para apreciar el intenso sabor a pescado del fumet .
Por todo lo demás máxima cremosidad , intenso sabor a mar y un color digno de los arroces negros más tradicionales catalanes y valencianos .
Ingredientes y elaboración para 6 personas
1/2 kilo de arroz de grano redondo .
2
sepias medianas .
2
cebollas .
Vino
blanco .
1
nuez de mantequilla .
Caldo
de pescado .
La
tinta natural de los calamares o 2 sobres de tinta de calamar .
Aceite
de oliva , sal , pimienta , 1 guindilla de cayena , 2 dientes de ajo
Limpiamos
y troceamos la sepia en finas julianas .
Reservamos .
Reservamos .
Picamos
la cebolla , el ajo y la cayena y sofreímos hasta que quede
caramelizada .
Añadimos
la sepia .
Antes
de que se consuma el líquido del calamar añadimos un chorro de vino
blanco y dejamos reducir
Añadimos
la tinta de calamar .
Incorporamos
el arroz y damos la vuelta a todo.
Vamos
añadiendo el caldo de pescado poco a poco a medida que el arroz vaya
chupando el liquido durante unos 15 minutos (ir probando el arroz
hasta que quede en su punto)
Al
acabar la cocción añadir la mantequilla que se deshaga en el arroz
.
Emplatar
y decorar con unos gajos de naranja y perejil picado .
Fumet de pescado
Sofreímos
en un poco de aceite las cabezas de unas 8 gambas más unos 200
gramos de pescado de sopa .
Cuando
esté bien triturado ponemos un poco de pimentón dulce y un chorro
de vino blanco . Dejamos reducir y añadimos 2 litros de agua .
Dejamos
hervir lentamente 35 minutos . Retiramos y colamos por el chino .
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