PANACOTA CON COULIS DE FRAMBUESAS

La panna cotta es uno de los grandes postres italianos .

Es de una gran sencillez , pero al mismo tiempo hay que saberle encontrar el punto adecuado de gelatina .

Si nos pasáramos con la gelatina nos quedaría con una textura más propia de un flan .

En cambio si nos quedáramos cortos nos quedaría demasiado licuado .

En su justa medida nos encontramos con un postre lácteo con un increíble sabor a leche auténtica y sobretodo una textura muy suave gelificante que se deshace en la boca .

La panna cotta más típica es la de frutos rojos .

En esta ocasión la que os presento es de frambuesas .

También podemos hacerla de cualquier fruta que nos presente la temporada ( mango , fresones , melocotón , ciruelas , piña ... )

El origen de la pannacotta es en la región italiana del Piamonte , donde aprovechaban los excesos de producción agrícolas de leches y natas para hacer este delicioso postre .

Las proporciones son muy sencillas , misma proporción de leche misma de nata .

La nata ha de ser de un 35 % de materia grasa para darle ese sabor extra lácteo .

La gelatina la hemos de disolver en agua fría hasta que pierda su textura rígida y añadirla 1 a 1 en la leche caliente fuera del fuego .

Ingredientes y elaboración para 8 personas

500 gr de leche .

500 gr de nata 33 % materia grasa .

200 gr de azúcar .

5 hojas de gelatina .

1 rama de vainilla .

200 gr de frambuesas .

Menta para decorar .

Ponemos a hervir la leche , con la nata , el azúcar y el interior de la rama de vainilla .

Dejamos que arranque a hervir .

Remojamos la gelatina en agua fría 5 minutos .

Cuando esté blanda la añadimos a la mezcla de leche y nata caliente fuera del fuego .

Mezclamos bien con la ayuda de unas barillas .

Repartimos en copas individuales y metemos en la nevera .

Lavamos las frambuesas . 

Ponemos en un cazo con un dedo de agua y 2 cucharadas de azúcar .

Dejamos que hierva 3 minutos .

Apartamos y trituramos bien .

Dejamos enfriar en la nevera unas 4 horas .

Repartimos la mezcla encima de cada copa y decoramos con menta .

Servir frío .

Gelatina o también llamada cola de pescado .
Son una láminas rígidas que parecen plástico
y antes de poner en un líquido caliente deben
ponerse 1 a 1 en agua fría 5 minutos 

TAGLIATELLE AL NERO DI SEPIA AU FRUTTI MARE

Tagliatelle al nero di seppia au frutti di mare

He preparado este plato clásico de pasta de la gastronomía italiana .
A la hora de comer pasta no hay mayor placer para el paladar que preparar tu mismo tu propia pasta fresca .
La diferencia con la pasta seca es abismal e incluso con las mismas pastas frescas que se venden en los mejores supermercados .
Además jugamos con una ventaja ...
La podemos hacer con ingredientes poco comunes , imposibles de encontrar en pastas frescas preparadas como setas deshidratadas , polvo de pistachos , polvo de tomates secos al sol , polvo de chile picante ... Hay que tener en cuenta que han de ser ingredientes secos y pulverizados para que se integren bien con la harina y el huevo ...
También podemos la hacer con inverosímiles rellenos , en caso que queramos hacer pasta fresca rellena , como por ejemplo zucchini rallado y gorgonzola , melón y crujiente de jamón ibérico , pato confitado y setas , ricotta y salmón ahumado e infinitas combinaciones más ...
La elaboración de la pasta fresca es sencilla pero hay que tener en cuenta un par de reglas ...
El peso de la harina , sal y el ingrediente seco que queramos poner ha de ser justo el doble que de huevo . De esta manera quedará en su justa medida de elasticidad para pasarla por la máquina .
Comer pasta es un ejercicio de simplicidad gastronómica . Por esta misma máxima es importantísimo que la materia prima sea fresca y la mejor , ya que aquí no disfrazaremos sabores como podría suceder en otras preparaciones más elaboradas ...

Ingredientes y elaboración

200 gr de almejas .

200 gr. De carne de mejillón .

200 gr. De gambones congelados .

150 gr. De gamba lagostinera .

200 gr de calamares limpios y troceados .

Una picada de ajo y perejil .

Caldo rojo de pescado ( 3 tomates rojos , 1 puerro , 1 rama de apio , 1 cebolla , 2 cucharadas de postre de pimentón dulce , 1 chorro de vino blanco , 1,5 litro de agua , ½ kilo de pescados para hacer caldo )

Pasta fresca - 400 gr. De harina , 4 huevos medianos , 2 sobres de tinta de calamar .

Aceite de oliva , sal .

Hacemos un caldo de pescado rehogando las verduras hasta que estén bien sofritas .

Añadimos los pescados y machacamos bien con la mano de mortero hasta que esté totalmente desmigado . 

Añadimos el pimentón y el vino blanco y cuando evapore añadimos el agua y dejamos hervir 1/2 hora a fuego lento y tapado .

Colamos y reservamos .

Para la pasta fresca mezclamos la harina con los huevos y la tinta de calamar (el peso de huevo y tinta ha de ser justo la mitad de la harina) tapamos con film y reservamos mínimo 15 minutos en la nevera.

Trabajamos la masa en la máquina en el numero 1 hasta que quede bien elástica y vamos estirando cada vez más hasta llegar al último número o el penúltimo ( según el grosor deseado ) y la cortamos en forma de tagliatelle . 

Espolvoreamos de harina para que no se peguen y cuando tengamos toda la pasta estirada la hervimos 1 minuto en agua con sal y un chorro de aceite . 

Colamos y cuando esté seca ponemos un poco de aceite para que no se pegue .

Para hacer la salsa sofreímos la picada de ajo y perejil con las gambas peladas , los calamares troceados y los gambones . Añadimos 3 cucharones de caldo de pescado , salamos al gusto , añadimos la carne de los mejillones ( que habremos hecho al vapor y quitado las 2 cáscaras ) . 

Dejamos que hierva 2 minutos y espesamos con maizena .

Hervimos las almejas en un poco de caldo de pescado .

Montamos el plato con los tagliatelle calientes encima la salsa y alrededor las almejas  .

Preparación de pasta fresca casera

El mejor pescado fresco para unos tagliatelle de lujo

TABOULEH DE BÚLGUR LIBANÉS

Refrescante receta mediterránea .

El tabouleh es una receta libanesa cuyo ingrediente principal es el búlgur .

El búlgur es un grano grueso de trigo parecido al cuscús . A diferencia del cuscús , el grano es más suelto y provoca que la ensalada quede más ligera y digestiva .

El búlgur no es tan fácil de encontrar como el cuscús , aunque si lo compramos en una dietética lo encontraremos seguro .

Su hidratación es sencilla . Se hierve abundante agua con sal y cuando rompa el hervor se retira del fuego y se añade el búlgur . Se deja media hora en el agua , se escurre y se deja enfriar .

¡¡¡ Y ya lo tenemos listo para preparar un buenísimo , equilibrado y nutritivo tabouleh 

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN PARA 4 PERSONAS

200 gr . de trigo búlgur .

Menta fresca .

Perejil .

1 cebolla roja o tierna .

6 tomates rojos carnosos de pera .

Media taza de aceite de oliva virgen extra .

El zumo de un limón .

Una punta de comino .

Sal , pimienta .

Hervimos abundante agua con sal y añadimos al búlgur para que se hinfle e hidrate durante una media hora .

Escurrimos y apretamos bien para eliminar el exceso de agua y enfriamos en la nevera .

Picamos la cebolla muy pequeña y ponemos en un bol .

Partimos los tomates por la mitad y eliminamos las pepitas y el exceso de agua y cortamos a dados pequeños y añadimos al bol .

Picamos el perejil y la menta fresca y añadimos al bol .

Añadimos el búlgur ya frío .

Hacemos un aliño con el aceite de oliva el zumo del limón y un poco de sal y pimienta y mezclamos junto el resto de los ingredientes .

Servimos fresquito .

SALMOREJO CON GALETS RELLENOS DE SALPICÓN DE PULPO

El salmorejo es una crema muy consistente de tomate , ajo , vinagre i aceite de oliva virgen extra .

Es importante que los tomates tengan la menos agua posible como podrían ser los de pera o los "cor de bou"

Se toma bien frío y se acompaña de unas tiras de jamón crujiente y huevo duro .

Para darle una presentación más fina he optado por hervir unos galets y rellenarlos de un buen salpicón de pulpo y crujientes verduras con el jamón y el huevo duro y aderezarlo con un buen aceite de oliva , sal , pimienta y vinagre de Jerez .

Todo cortado bien pequeño para acomodarlo bien en el interior de la pasta cocida .

A la presentación final le he puesto un fino cordón de crema de vinagre .

Pero como para gustos los colores podéis presentarlo de tantas maneras como imaginación tengáis .

BON APETIT !!!

Ingredientes y elaboración

1 kilo de tomates carnosos y rojos de pera .

Vinagre .

Aceite virgen de oliva .

1 o 2 dientes de ajo .

1 rebanada de pan de molde .

Sal .

1 pimiento verde italiano .

1 pimiento rojo .

1 pata de pulpo cocida .

1 cebolla pequeña dulce .

100 gr de gamba pelada congelada .

2 lonchas de jamón del país .

1 huevo cocido .

Galets grandes .

Primero hacemos el salmorejo .

Lavamos bien los tomates , los cortamos a cuartos y los ponemos en un recipiente con la sal , el vinagre , el ajo y el pan frito ( 1 rebanada )

Trituramos bien que nos quede bien fino y colamos por el chino .

Volvemos a pasar la túrmix y añadimos el aceite de oliva en hilo que monte la mezcla .

Para el salpicón picamos muy pequeño los 2 pimientos , la cebolla , la pata de pulpo , el jamón crujiente ( que habremos dado un golpe de 10 minutos en el horno ) y el huevo cocido .

Salteamos las gambas , escurrimos , dejamos enfriar y juntamos con el salpicón .

Ponemos aceite virgen , sal , pimienta y vinagre al gusto .

Hervimos los galets tal y como indica el fabricante .

Escurrimos y ponemos con agua con hielo para parar la cocción .

Los rellenamos con la ayuda de una cuchara pequeña .

Ponemos un galet en el centro del plato y regamos con salmorejo bien frío con un cordón de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de crema de vinagre balsámico .

Servimos bien frío .

ARROZ VALENCIANO AL HORNO

La receta de arroz valenciano por autonomasia es sin duda la paella valenciana .

Pero en Valencia hay tantos arroces como poblaciones , cada uno con sus trucos y sus productos autóctonos del mar , la huerta y ganado .

El arroz valenciano al horno es un delicioso arroz , muy tradicional y visualmente muy llamativo .

A la hora de sofreír la carne hay que tener en cuenta que hay que marcarla bien para que cuando se cuece en el caldo con el arroz no palidezca . También hay que respetar los tiempos de cocción , ya que la morcilla si se marca mucho se rompe .

Yo utilizo un arroz bomba D.O. De Calasparra . Su cocción permite absorber lentamente el caldo y el sofrito , con lo cual el sabor se acentúa y el arroz queda más suelto .

Si se utilizara un arroz normal absorbería más caldo , quedaría más pastoso y el sabor perdería intensidad .

El truco de sofreír la costilla y dejarla cocer en caldo media hora va muy bien porqué de esta manera queda muy tierna .

Ingredientes y elaboración para 6 personas

½ kilo de arroz de grano redondo bomba .

1’250 ml de caldo de cocido .

400 gr  de garbanzos cocidos .

6 tomates maduros rallados más 2 tomates partidos por la mitad .

400 gr de costilla troceada de cerdo .

150 gr de panceta troceada .

Un par de morcillas de arroz o cebolla ( como se prefiera )

Un par de chorizos frescos .

2 butifarras .

1 cabeza de ajos partida por la mitad .

Sal , aove , pimienta , azafrán .

Sofreímos la costilla en un poco de aceite caliente .

Añadimos caldo de cocido media hora y dejamos cocer lentamente hasta que esté cocida y tierna .

Sofreímos las butifarras , chorizos , morcillas y la panceta hasta que estén bien marcadas .

Las retiramos de la cazuela y reservamos .

En la misma cazuela sofreímos los tomates partidos por la mitad por los  lados y retiramos .

Añadimos el tomate rallado y sofreímos unos 5 minutos .

Añadimos la cabeza de ajo y dejamos sofreír 5 minutos más .

Añadimos la carne y tomates reservados y los garbanzos cocidos .

Añadimos el arroz y anacaramos .

Añadimos el caldo de cocido y dejamos que rompa el hervor .

Metemos en el horno a máxima potencia unos 20 minutos .

Retiramos y dejamos reposar 10 minutos antes de servir .

Oxigenamos y servimos caliente  .

Se puede servir con all i oli ( opcional )

ENSALADA DE PIMIENTOS ASADOS CON “ESQUEIXADA” DE BACALAO

Deliciosa y refrescante ensalada de pimientos asados con esqueixada de bacalao .

Los pimientos los tapo con papel film nada más salir del horno . 

De esta manera una vez fríos cuestan poco de pelar y quedan bien carnosos y sabrosos .

El sofrito del ajo aconsejo a sofreírlo a partir del aceite frío , así conseguimos que se doren uniformemente y evitamos que se queme .

Para disfrutarlo más aconsejo que tanto los pimientos como el bacalao estén bien escurridos .

De esta manera no se agua la ensalada .

La olivada es opcional . 

Hay mucha gente que no le gusta las aceitunas .

También quedará sabrosa y buena .

La olivada le da un toque extra mediterráneo .

Sencillamente deliciosa .

Ingredientes y elaboración para 4 personas

4 pimientos rojos grandes .

500 gr de esqueixada de bacalao .

4 dientes de ajo cortado a láminas finas .

Sal , aceite de oliva .

50 gr de aceitunas negras del alto Aragón .

50 gr de aceite de oliva virgen extra .

*Embadurnar los pimentos con sal y aceite de oliva .

*Ponemos en el horno pre calentado a 200 grados y vamos dándoles la vuelta de vez en cuando para que se hagan bien .

*Una vez asados retiramos , ponemos en una fuente y tapamos con papel film .

*Cuando estén fríos los pelamos , cortamos a tiras de 1 cm y ponemos en un colador para que vaya escurriendo el agua .

*Ponemos las láminas de ajo en un poco de aceite y salteamos .

Cuando empiece a coger color añadimos el pimiento y salteamos un poco .

Retiramos y dejamos enfriar .

*Desmigamos el bacalao al punto de sal y mezclamos con los pimientos .

Dejamos en la nevera que enfríe bien .

*Para hacer la olivada deshuesamos las aceitunas y ponemos con el aceite de oliva virgen extra .

Trituramos bien con la túrmix .

*Para servir ponemos en un plato los pimientos con la esqueixada y por encima un cordón de olivada y un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra .

PASTEL TRICOLOR DE VERDURAS CON SALSA DE PIMIENTOS DEL PIQUILLO

                                    

Original pastel de verduras con 3 capas de verduras , las cuales conseguimos gracias a la consistencia del pan de molde .

Se puede tomar tanto frío en verano como caliente .

Podemos acompañarlos de diversas salsas .

Mahonesa , salsa tartara , rosa , de marisco o como en el caso de la receta que acompaño con una sencillísima y muy sabrosa salsa de pimientos del piquillo ...

INGREDIENTES

1 kg. De zanahorias peladas .

1 kg. De espinacas congeladas .

1 remolacha cocida .

750 ml. de nata líquida .

6 huevos .

1 vaso de brandy , sal , pimienta negra recién molida .

600 gr. De miga de pan blanco de molde .

1 bote de pimientos del piquillo .

1 cucharón de salsa de tomate casera .

1 diente de ajo .

ELABORACIÓN

Cocemos las verduras por separado , las escurrimos bien haciendo especial hincapié en las espinacas y las trituramos bien .

Hacemos 3 grupos iguales de 200 gr cada 1 de pan de molde , 1/4 de vaso de brandy , 2 huevos batidos , sal , pimienta , 250 ml de nata líquida y la verdura que toque .

Untamos un molde de plumcake con mantequilla y ponemos las capas .

Colocamos al baño maría en el horno precalentado a 170 grados unos 60 minutos , tapado con papel de aluminio .

Sacamos y dejamos enfriar antes de desmoldar ( nos aseguramos pinchando el pastel de que está hecho )

Mientras hacemos la salsa escurriendo un bote de pimientos del piquillo . 

Sofreímos un ajo picado le añadimos un cucharón de salsa de tomate y un chorrito de nata líquida y trituramos bien .

Desmoldamos el pastel cortamos y ponemos un poco de salsa por encima .

Se puede servir tanto frío como caliente .

MOUSAKA GRATINADA CON BRANDADA DE BACALAO

Mousaka griega con cubierta de brandada de bacalao

Tradicional mousaka griega de carne cubierta con una cubierta de brandada de bacalao .

A priori juntar carne con bacalao podría parecer un atrevimiento , pero la cremosidad de la brandada con su característico sabor a ajo y bacalao desalado le da un punto y un equilibrio a la mousaka perfecto , digno de los mejores platos de mar y montaña tan arraigados en la zona norte de Cataluña ...

Plato 10 digno de una mesa gourmet ...

Ingredientes y elaboración

3 berenjenas medianas

3 patatas medianas.

½ kg . de carne picada ternera .

Sal /pimienta / orégano /tomillo / un chorro de vino tinto /500 gr . de tomate triturado.

2 cebollas medianas de Figueres /3 dientes de ajo

Queso parmesano rallado .

Cortamos las berenjenas y las patatas en finas rodajas  y horneamos en el horno precalentado a 250 grados 10 minutos . Reservamos. 

Rehogamos la cebolla cortada a finas rodajas con el ajo picado unos 2 minutos.

Añadimos la carne , el tomate , las hierbas , el vino tinto y dejamos cocer una media hora hasta que el sofrito haya absorbido su agua de vegetación .      

Ponemos en una bandeja de horno una capa de patatas y berenjenas y ponemos encima la mitad de la carne.

Ponemos otra capa de berenjenas junto al resto de la carne.

Metemos en el horno precalentado a 200 grados unos 30 minutos. 

Ponemos la brandada de bacalao que cubra toda la bandeja . 

ponemos el queso parmesano y dejamos en el horno 10 minutos que coja un poco de color .

Dejamos reposar antes de servir.

Ingredientes y elaboración de la brandada de bacalao 

300 gr. De bacalao de la parte gruesa al punto de sal .

2 ajos , 150 ml. De aceite de oliva , 1 hoja de laurel .

Sal , pimienta , 75 ml. De crema de leche .

Ponemos el bacalao en agua fría con la hoja de laurel . 

Ponemos en el fuego y cuando arranque a hervir retiramos del fuego y dejamos tapado hasta que se enfríe .

Escurrimos , quitamos la piel negra desmenuzamos quitando todas las espinas .

Calentamos el aceite y en otra cacerola apartamos un tercio De este aceite y ponemos el ajo cortado a finas laminas .

Antes de que coja color el ajo echamos todo el bacalao removemos continuamente con una cuchara de madera y cuando haya absorbido todo el aceite trituramos con la túrmix fuera del fuego .

Volvemos a poner en el fuego  y sin parar de remover vamos poniendo el resto del aceite y la crema de leche ( ambos tibios ) y vamos ligando , triturando con la túrmix como si fuera una mahonesa .

Rectificamos de sal y pimienta si hiciera falta .

CRISPY TACOS

Crispy tacos

Receta muy típica de los estados limítrofes de los E.E.U.U con México .

Tiene la peculiaridad de que se come con las conocidas tortas mexicanas pero en este caso crocantes , de ahí el nombre crispy 

También se pueden comer con filetes de pescado empanados i/o con diferentes salsas .

Como todo buen taco mexicano , la carne debe ser de muy buena calidad y a la hora de cocinarla se debe hacer con el fuego bien fuerte para que la carne se ase bien y coja gusto torrado y en vez de cocerse , que es lo que pasaría si se hace con el fuego bajo .

Los frijoles bayos también deben ser de buena calidad , y dentro de lo posible , autóctonos mexicanos .

Los que habéis comido frijoles de buena calidad sabéis perfectamente que tienen un característico sabor , diferentes a los de las judías pintas .

Ingredientes y elaboración para 6 personas .

½ kilo de carne de ternera tierna ( bistec , entrecot , solomillo , aguja … )

1 bote de judías pintas o frijoles cocidos .

5 tomates canarios frescos rallados escurridos .

1 cucharada de concentrado de tomate .

Lechuga .

Rodajas de tomate .

Queso chedar rallado .

2 yogures naturales o crema agria .

6 tortas mexicanas .

Aceite de oliva .

Aliño de crispy tacos ( ½ cucharadita de ajo en polvo , ½ cucharadita de orégano , ½ cucharadita de ají molido , sal , pimienta , una pizca de pimentón picante )

Sofreímos la carne 5 minutos hasta que esté  bien cocida .

Añadimos los frijoles .

Ponemos el tomate rallado con el concentrado de tomate .

Dejamos reducir hasta que quede seco ( unos 20 minutos )

Ponemos las tortas mexicanas en una rejilla de horno con los extremos hacia abajo para que coja la forma típica de los crispy tacos .

Para servir , ponemos dentro de las tortas una capa de carne , una cucharada de crema agria o yogur , lechuga , tomate en rodajas y queso rallado chedar .

Servir caliente .