PECHUGA DE POLLO A LA VILLAROY REBOZADA CON “PICATTA” ITALIANA

Pechuga de pollo a la villaroy 

La villaroy es una besamel más densa que la de unos canelones o una lasaña y más suave que la de unas croquetas .
Es de origen francés y se utiliza para rebozar un alimento y después volverlo a rebozar con una milanesa y al freírlo la besamel queda fijada en el alimento haciendo que quede más suave 
Se puede hacer con pechuga de pollo , con huevos cocidos , con chuletas de cordero o de lechal …

Es muy suave al paladar y resulta delicioso si se consigue ejecutar correctamente el plato tal y como dice la receta …

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

4 filetes de pollo bien finos.

1 cebolla de Figueres.

2 cucharadas soperas colmadas de harina.

600 cl . de leche.

Perejil picado , sal , pimienta negra , nuez moscada , huevo batido.

INGREDIENTES PARA LA “PICATA”

150 gr . de pan rallado.

50 gr. De queso gruyere.

Hierbas provenzales.

Almendras molidas u otro fruto seco.

ELABORACIÓN

Sal pimentamos los filetes de pollo y los hacemos a la plancha por los 2 lados . 

Sacamos y reservamos que se enfríe.

Cortamos la cebolla de Figueres muy pequeña y la rehogamos en una cacerola hasta que quede dorada.

Añadimos las 2 cucharadas de harina y rehogamos bien.

Añadimos la leche bien caliente y perejil picado. Ha de quedar bien espeso. Rectificamos de razonamiento.

En una bandeja ponemos film .

Rebozamos bien las pechugas de pollo por los 2 lados en la villaroy y las ponemos en el film y reservamos en la nevera que enfríe y coja consistencia.

Juntamos todos los ingredientes de la picata y rebozamos las pechugas con harina , huevo batido y la "picatta" .

Freímos a fuego medio que quede bien doradito por ambos lados.

EMPANADA GALLEGA DE ATÚN

Empanada gallega de atún

La empanada gallega como bien dice su nombre viene de Galicia y sin duda es una de sus preparaciones gastronómicas más representativas junto el pulpo a la gallega , el marisco , la tarta de Santiago o el pote gallego ...

Sin duda sus rellenos son espectacularmente sabrosos , pero como bien dice el refrán , el secreto está en la masa ...

Una buena masa crujiente y hecha con el aceite del sofrito de las verduras realmente no tiene precio para el paladar ...

Otro de sus grandes secretos es usar un buen pimentón de calidad que aporte color y sabor a la masa y el relleno .

La levadura ha de fermentar muy poco .

Es una masa que no ha de comerse muy levada para apreciar más su sabor y su textura crujiente a la par que suave y fina .

Para que actue la levadura el vino ha de estar tibio .

Si utilizais exactamente las medidas de la receta la masa os saldrá matemática .

No tenéis que añadir ni quitar nada .

A la hora de hacer el sofrito de las verduras debéis tener en cuenta de poner el aceite suficiente como para poder extraer luego los 100 ml de aceite del sofrito para hacer la masa .

La salsa de tomate la hago aparte para que las verduras no queden excesivamente cocidas .

Como todo tipo de estas preparaciones , una vez cocinadas necesita reposo para que realmente disfrutéis al máximo de su sabor ...

Ingredientes y elaboración de la masa

500 gr . de harina .

1 cucharadita de café de sal .

15 gr de levadura fresca .

175 cl . de vino blanco .

100 cl. De aceite de oliva que nos quede del sofrito .

1 huevo batido .

Para hacer la masa juntamos los ingredientes secos y añadimos los líquidos tibios y removemos bien hasta que nos forme una bola compacta y seca .

Dejamos reposar en un bol con un trapo húmedo 10 minutos .

Ingredientes y elaboración del relleno

3 dientes de ajo .

2 cebollas .

½ pimiento rojo .

½ pimiento verde .

1 kilo de tomate rojo maduro .

½ kg de atún escurrido .

½ vaso de aceite de oliva .

1 cucharada de postre de pimentón dulce ( de buena calidad )

Sofreímos los ajos cortados laminados muy finos .

Antes de que empiecen a coger color añadimos la cebolla cortada a juliana muy pequeña y dejamos sofreír a fuego medio .

Cuando ablande añadimos los 2 pimientos cortados a cuadrados pequeños .

Cuando esté todo bien sofrito añadimos el pimentón y retiramos del fuego .

Colamos el aceite , que se lo añadiremos a la masa .

Cogemos un poco de aceite del sofrito y hacemos una salsa de tomate .

Dejamos sofreír hasta que el tomate pierda su agua de vegetación .

Apartamos del fuego y juntamos con las verduras escurridas y el atún , también escurrido .

Dividimos la masa en 2 partes .

Amasamos la primera y ponemos en un molde .

Ponemos el relleno y distribuímos bien por toda la masa .

Amasamos la otra parte y ponemos encima sellando bien las 2 partes con los dedos .

Pinchamos la masa por arriba y pintamos con yema de huevo batido .

Colocamos en el horno pre calentado a 200 grados y horneamos 40 minutos .

Sacamos y dejamos reposar antes de comer .

HOJALDRE RELLENO DE ESPINACAS , CHAMPIÑONES Y SOBRASADA

Hojaldre relleno de espinacas , champiñones y sobrasada

En Francia en Epifania se come un pastel dulce que se llama "gallette de rois"

Consiste en 2 planchas de hojaldre relleno de una crema de almendras mezclada de crema pastelera .

Lo descubrí hace unos 5 años en un viaje que hice a Francia por esas fechas post navideñas .

Me encanta ...

Pero pensé , porque no hacer una versión salada ???

Y de ahí nació este buenísimo hojaldre relleno de espinacas , sobrasada y champiñones .

El hojaldre queda super crujiente y sabroso y el relleno muy cremoso .

Para sentir el sabor de la sobrasada es importante que sea de buena calidad ya que corremos el riesgo de que si es mala , suelte un exceso de grasa perjudicial para el resultado final del hojaldre .

Lo ideal es que cuando salga del horno la dejéis reposar media hora como mínimo .

Se cortará mucho mejor y reposada está mucho más buena .

Ingredientes y elaboración

600 gr de espinacas frescas .

60 gr de sobrasada .

1 bandeja de champiñones .

20 gr de setas deshidratadas .

½ litro de leche .

1 cebolla de figueres .

2 cucharadas de harina .

1 nuez de mantequilla .

2 piezas de hojaldre .

Limpiamos los champiñones y los cortamos muy pequeños .

Sofreímos la cebolla cortada pequeña .

Cuando nos empiece a coger color añadimos los champiñones .

Cuando pierda su agua de vegetación añadimos las espinacas y dejamos sofreír unos minutos hasta que evaporen toda su agua de vegetación .

Reservamos el relleno .

Ponemos la leche a calentar poco a poco con las setas deshidratadas que vayan cogiendo sabor .

En otro cazo ponemos la mantequilla .

Dejamos deshacer añadimos la harina y la sofreímos bien .

Añadimos la leche caliente poco a poco sin parar de remover .

Rectificamos de sal y pimienta y mezclamos con el relleno de las espinacas y la sobrasada  .

Extendemos una plancha de hojaldre , pintamos los bordes con huevo y disponemos el relleno por encima dejando libre los bordes .

Ponemos la otra plancha de hojaldre por encima y sellamos los bordes de los 2 hojaldres .

Ponemos en el horno pre calentado a 220 grados 10 minutos .

Bajamos el horno a 180 grados y dejamos 20 minutos más .

Sacamos y dejamos reposar unos minutos .

Se recomienda comer tibio .

CROQUETAS DE SETAS DE TEMPORADA

Croquetas de setas frescas de temporada

Sin duda alguna la croqueta es la tapa por excelencia en España .

De origen humilde cada vez está más extendida en la alta cocina con rellenos cada vez más gourmets y texturas inversosímiles .

La croqueta de toda la vida tiene unas cuantas pautas y reglas de oro para que queden perfectas .

Cuando tostamos la harina con la mantequilla o el aceite debe quedar como una pomada ligera sin grumos para poder hacer la besamel .

Las proporciones para medio litro de leche son 3 cucharadas soperas colmadas de harina .

La leche la iremos poniendo poco a poco caliente a medida que que la harina la vaya absorbiendo .

Una vez añadida la leche removeremos constantemente hasta que la masa se separe de las paredes .

Dejaremos en un recipiente con papel film al contacto que se enfríe sin hacer crosta .

Formaremos las croquetas y las rebozaremos en harina , huevo batido con un chorrito de leche y pan rallado . De esta forma el rebozado quedara bien sujeto a la masa al freírlas .

Como todos los fritos se freirán con aceite de girasol . De esta forma el rebozado quedara más crujiente ..

Al sacarlas las pondremos en papel absorvente de cocina para eliminar el exceso de aceite .

¡ Y ya solo quedan comerlas ! Aquí si que no hay normas y cada uno puede hacerlo como quiera ;-)

Ingredientes y elaboración

½ litro de leche .

200 gr de setas de temporada . 

1 cebolla de Figueres bien picada .

50 gr de setas deshidratadas .

2 nueces de mantequilla .

3 cucharadas colmadas de harina .

Harina , huevo batido , pan rallado ( para rebozar las croquetas )

Aceite de girasol para la fritura de las croquetas .

Aceite de oliva , sal y pimienta .

Lavamos las setas deshidratadas y las ponemos rápidamente en la leche a calentar sin que llegue a hervir una media hora .

Ponemos sal al gusto .

Sofreímos la cebolla lentamente hasta que quede confitada .

Añadimos las setas frescas limpias y troceadas lo más pequeñas que podamos y seguimos sofriendo .

Cuando esté seco el sofrito ponemos un chorro de vino blanco y dejamos reducir .

Añadimos la mantequilla , la dejamos fundir y añadimos la harina .

La sofreímos bien .

Añadimos poco a poco la leche caliente con las setas .

Removemos bien hasta que se separe la masa de las paredes de la cacerola .

Ponemos en un recipiente y ponemos film al contacto para no hacer crosta .

Dejamos enfriar unas horas .

Sacamos la masa y formamos croquetas del tamaño que más nos guste .

Rebozamos en harina , huevo batido y pan rallado y freímos en abundante aceite caliente .

ROSQUILLAS A LA NARANJA

Rosquillas a la naranja

Las rosquillas es uno de los postres dulces que dan seña de identidad a la repostería española .

Las típicas son de anís , pero también se pueden hacer de otros sabores agudizando el ingenio .

En esta ocasión yo las he preparado de naranja aprovechando el zumo y la ralladura de 1 naranja .

Además de su sabor , las rosquillas destacan por su textura .

al darles el primer mordisco es una masa que se quebra en boca y se deshace , similar a la masa brisée francesa .

La masa es muy sencilla de hacer , tan sencillo como juntar todos los ingredientes y amasarlos .

Donde hay más trabajo es formándolas una por una , aunque si tenéis hijos , nietos , sobrinitos , etc ... Seguro que estarán encantados de ponerse con las manos en la masa y ayudar os ...

Al freírlas , cuando las saquéis en caliente hay que espolvorearlas de azúcar y canela . De esta forma se agarran mejor que si dejamos que se enfríen .

Aguantan bien un par de días a temperatura ambiente tapadas con un paño seco para que no se resequen .

Ingredientes y elaboración

3 huevos  .

3 cucharadas soperas de azúcar .

60 ml de aceite de oliva suave .

500 gr de harina de repostería aproximadamente .

1 sobre de levadura química “royal”

El zumo y la ralladura de 2 naranjas .

Ponemos a calentar el aceite con un trozo de piel de naranja y confitamos a fuego lento 15 minutos .

Retiramos la piel y reservamos .

Batimos los huevos bien .

Añadimos el zumo , la ralladura fina de las naranjas , el azúcar y el aceite .

Tamizamos la harina con la levadura e incorporamos .

Seguimos batiendo hasta que quede la mezcla bien integrada .

Ha de quedar una masa que podamos trabajar con las manos .

Ponemos a calentar aceite de girasol para freírlas .

Hacemos forma de rosquillas y las freímos dándolas la vuelta para que se frían por los 2 lados .

Ponemos en papel absorbente y espolvoreamos con azúcar en caliente para que se agarren mejor .

Dejamos enfriar y reservamos .

TARTA TATÍN TIBIA DE PERAS CON HELADO DE VAINILLA

Tarta tatin de peras

La tarta tatin es una de las grandes tartas de la pastelería tradicional .

Consiste en caramelizar una fruta con un caramelo hecho con mantequilla y azúcar .

La clásica es de manzana pero también se pueden hacer con otras frutas como en el caso de la receta de hoy de peras .

Incluso se pueden hacer variantes entrantes salados .

Particularmente prefiero las peras a las manzanas porque quedan más enteras y aguanta la larga cocción del horno sin que se deshagan .

Para mayor comodidad podeis comprar la masa brisa ya hecha aunque si la hacéis vosotros mismos veréis que la diferencia es brutal .

Mucho más quebradiza y suave y con un muy agradable sabor a mantequilla ( a ser posible utilizad una de buena calidad )

Lo ideal es comerla tibia con una bola de helado de vainilla .

También se puede comer con nata caliente líquida o con crema inglesa o natillas .

Es deliciosa para comerla a cualquier hora del día , como postre , como tentempié de media mañana o como merienda en la sobremesa .

Ingredientes y elaboración para 10 personas

9 peras conference de tamaño medio.

150 gr. De azúcar.

100 gr. De mantequilla.

Pelamos las peras , les quitamos el corazón y las partimos por la mitad.

Paralelamente calentamos el azúcar y la mantequilla en una tartera metálica apta para el fuego hasta que se forme un caramelo oscuro sin que llegue a quemarse.

Colocamos las peras en la tartera con la parte curva hacia abajo , mirando que encajen bien y que no queden casi huecos entre ellas.

Ponemos la plancha de pasta brisa encima encajándola por los bordes.

Ponemos en el horno precalentado a 190 grados 50 minutos.

Ingredientes y elaboración de la pasta brisa

200 gr de harina .

Media cucharadita de café de sal .

100 gr de mantequilla cortada a cuadraditos .

1 huevo grande .

2 cucharadas de azúcar .

Para hacer la masa ponemos en un bol la harina con el azúcar y vamos incorporando la mantequilla poco a poco trabajándola con la yema de los dedos .

Incorporamos el huevo y trabajamos la masa lo justo para que forme una bola .

Dejamos reposar unos 20 minutos en la nevera .

Sacamos y estiramos con la ayuda de un rodillo dandole la forma de la tartera .

ROMESCADA DE PESCADO Y MARISCO TÍPICA DE TARRAGONA

Romescada de pescado típica de Tarragona 

El plato que os presento hoy es una receta típica de la costa del sur de Cataluña .

De ahí proviene la gran salsa romesco , auténtico estandarte de míticas recetas como la ensalada de xató o los calçots .

Además esta salsa se le puede dar otros usos culinarios y casa muy bien con pasta o con pescado .

Es una receta similar a la zarzuela de pescado pero con el valor añadido de la salsa romesco .

Para los que no conocéis esta fabulosa salsa os diré que es una salsa densa hecha a base de tomates y ajos asados ( en Cataluña se llaman escalivados ) frutos secos , básicamente almendras y avellanas también tostados , pan tostado , vinagre , aceite de olivas arbequinas y un pimiento seco redondo que se llaman ñoras .

Si sois de una zona donde no se cultivan las ñoras también podéis poner pimiento choricero o un pimiento seco que no pique .

Normalmente las ñoras hay que ponerlas en remojo con agua caliente y cuando ablanden rascarles la carne .

Yo para acelerar el proceso lo trituro después del remojo cuando está blando todo , con piel incluida .

Os aseguro que si está bien triturado la piel no se nota .

La receta la explico como si fuera una zarzuela con varios pescados y mariscos , pero ya veis en la foto que esta en concreto la hice con merluza , mejillones y gambas .

Podéis jugar con los pescados que mas prefiráis .

¡ BUEN PROVECHO !

Ingredientes y elaboración para 4 personas

4 rodajas de rape .

4 rodajas de merluza .

4 gambas .

4 cigalas .

20 mejillones .

1 bogavante .

2 cebollas cortada pequeña .

4 tomates triturados .

Sal , pimienta , aceite de oliva .

Salamos el pescado y lo en harinamos .

Sofreímos en una cazuela por los 2 lados .

Retiramos y reservamos .

En el mismo aceite sofreímos las cigalas el bogavante troceado y las gambas sin la cabeza.

Retiramos y reservamos .

Cocemos al vapor los mejillones hasta que se abran .

Les quitamos una cáscara y reservamos .

Con el mismo aceite sofreímos la cebolla con 2 dientes de ajo laminados .

Añadimos los tomates triturados y dejamos que sofría bien .

Sofreímos las cabezas de las gambas y las machacamos con la ayuda de una mano de mortero .

Añadimos 1/2 litro de agua y dejamos hervir 20 minutos .

Trituramos y colamos por el chino .

Ponemos todo el pescado y marisco bien puesto en la cazuela .

Ponemos el romesco por encima y el caldo de las cabezas de gambas .

Dejamos que haga chup-chup 5 minutos y retiramos .

Si se desea se puede glasear en el horno unos minutos .

Ingredientes y elaboración de la salsa romesco

4 ñoras , 20 gr . de avellanas , 30 gr . de almendras .

1 cabeza de ajos , 4 tomates maduros bien rojos .

4 rebanadas de pan , aceite de oliva virgen extra , Vinagre de jerez , sal

Para hacer la salsa metemos en el horno precalentado a 180 grados las avellanas , las almendras , la cabeza de ajos partida por la mitad , los tomates y el pan y a medida que se vallan tostando vamos sacando .

Ponemos una media hora las ñoras en remojo en agua tibia .

Trituramos los ingredientes del horno y añadimos las ñoras reblandecidas . Colamos por el chino .

Lo que nos quede ponemos el aceite de oliva poco a poco como si fuera una mahonesa .

Si queda muy espeso le pondremos agua del remojo de las ñoras . Ponemos un chorrito de vinagre y acabamos de batir . Dejamos enfriar