TERRINA DE FOIE "MICUIT"

Terrina de foie micuit 

Hacer foie micuit en casa es toda una emocionante aventura que todo buen gourmet , foodie , amante de la gastronomía en general no debiera perderse ...
Cada gesto y cada paso en su elaboración es todo un ceremonial .
Sin duda el paso más complicado es trocearlo y quitarle todas las venas que hay en su interior .
El foie micuit son trozos reconstruidos y que en su conjunto tiene forma de terrina .
Para quitarle las venas hay que separar el lóbulo del hígado , irlo troceando e irle sacando las venas .
Hay venas que son muy grandes y recorren todo el hígado y son fáciles de quitar y hay otras que son más pequeñas y difíciles de extraer .
Para vuestra comodidad también os diré que venden hígados frescos libres de venas .
Una vez todas las venas fuera ( este paso os ocupará más o menos 1 hora ) lo marinamos con el armagnac , azúcar , sal y pimienta y lo dejamos marinar mínimo 4 horas .
El armagnac proporciona al foie un sabor especial ...
Vamos poniendo trozo por trozo en un molde de plum cake opaco . Es importante que no entre la luz .
a medida que lo vamos reconstruyendo la terrina , trozo a trozo , hay que ir apretando suavemente con los dedos para que no queden huecos dentro .
La cocción es el paso más importante y que nos puede echar por la borda el trabajo anterior .
El foie hay que cocerlo a 100 grados .
Como nos pasemos de 100 grados se deshará todo y no habrá salvación posible , así que hay que asegurarse realmente que la temperatura del horno es la adecuada .
El exceso de grasa que salga del molde por la acción del peso se lo volvemos a poner para que haga una película de grasa que protegerá la carne del foie del contacto directo con la luz y el aire .
Solo quedará dejarlo reposar y enfriar para poder disfrutar de tan increíble manjar ...
Para servirlo hay que cortarlo con un fino cuchillo .
Entre corte y corte mojar el cuchillo con agua hirviendo y secarlo .
Se puede cortar en porciones y congelar .


Ingredientes y elaboración

1 hígado fresco de pato de unos 700 gr aproximadamente .
1 cucharada sopera de escamas de sal .
1 cucharada sopera de azúcar blanco .
Pimienta negra recién molida .
1 vaso de armagnac ( o un brandy/cognac de buena calidad )

Vamos troceando el hígado y sacándole las venas que veamos .
Ponemos la sal , el azúcar , la pimienta y el armagnac . 
Removemos bien .
Dejamos reposar unas 4 horas como mínimo .
Forramos un molde tipo plumcake metálico con papel film .
Transcurrido el tiempo de marinado vamos colocando los trozos de hígado dentro del plumcake .
Los vamos apretando con los dedos para que no queden huecos de aire en el interior del foie .
Aplanamos con una rasqueta .
Ponemos dentro del horno pre calentado a 100 grados 10 minutos .
Ponemos un peso encima y dejamos 10 minutos más a la misma temperatura ( esto hará que saque todo el exceso de grasa )
Sacamos , allanamos y el exceso de grasa lo colocamos por encima de nuevo ( esto hará una película protectora sobre la carne )
Dejamos reposar 1 día en la nevera .