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sábado, 28 de febrero de 2015

MENESTRA DE 12 VERDURAS

Esta menestra es una menestra de lujo .
Cada verdura ha estado hervida en su justo punto de cocción y rápidamente enfriada en una salmuera de agua fría con hielo y sal .
De esta manera las verduras quedan perfectamente cocidas , con un color espectacular y bien turgentes al mismo tiempo ...
Evidentemente todas las verduras son frescas de temporada .
Además de patata también le pongo nabo .
Es un tubérculo que solo lo tenemos asociado a hacer caldos pero que proporciona un sabor muy delicado y especial a muchos guisos y por supuesto a esta menestra .
No es una simple menestra de verdura hervida .
también le he hecho un sofrito y una salsa .
En el sofrito le he puesto ajos tiernos , espárragos y tomate y una ñora o pimiento choricero sin semillas .
Pongo un poco de harina en el sofrito y un poco de caldo de la cocción de las verduras verdes para enriquecerlo bien .
También le pongo tirabeques . 
Su finísima piel la hace perfectamente digerible es una buenísima verdura que debemos aprovechar bien por su corta estacionalidad .


Ingredientes y elaboración

4 alcachofas .
Esparragos verdes ( 1 manojo )
100 gr de Judías verdes boby .
2 puñados de guisantes frescos .
100 gr . De habas frescas .
2 nabos .
2 patatas moradas .
1 manojo de zanahoria baby .
1 manojo de ajos tiernos .
2 tomates canarios bien rojos y maduros .
1 bandeja de champiñones .
1 puñado de tirabeques .
2 alcachofas .
Pimentón de buena calidad .
Un chorro de vino blanco .
2 cucharadas de café de carne de ñora .
Sal , pimienta , aceite de oliva .

Pelamos y cortamos las alcachofas a gajos . Harinamos y freímos . Reservamos .
Cortamos las puntas de los esparragos y las hervimos enteras 7 minutos . Refrescamos en agua fría con hielo .
El resto de los espárragos cortamos a rodajas muy pequeñas . ( reservamos )
En el mismo agua ponemos las judías cortadas a finas julianas hasta que esté cocida . Refrescamos igualmente en agua fría con hielo .
Hacemos el mismo procedimiento con los guisantes , los tirabeques y las habas .
En otra agua hervimos las patatas y el nabo cortados a cuadros .
En la misma agua las zanahorias baby .
Sofreímos los ajos tiernos cortados muy finos mirando que no nos coja color .
Añadimos los espárragos cortados finamente .
Añadimos los champiñones lavados y cortados a cuartos .
Trituramos el tomate y colamos y añadimos al sofrito .
Añadimos una cucharadita de café de pimentón y el vino blanco .
Dejamos que evapore el alcohol y añadimos la carne de ñora .
Ponemos una cucharada sopera de harina . Sofreímos .
Añadimos caldo de verduras ( de las mismas verduras que hemos hervido ) poco a poco sin dejar de remover hasta conseguir una salsa densa pero no demasiado espesa .
Añadimos por este orden las verduras más resistentes hasta acabar por las más delicadas .
Habas , zanahorias , guisantes , judías verdes , las puntas de los espárragos , patatas , nabos , alcachofas fritas y finalmente tirabeques .
Tapamos y dejamos lentamente que hierva un par de minutos .

Dejamos reposar y servimos caliente .

sábado, 14 de febrero de 2015

TERNERA CON SALSA DE PISTACHOS Y GREMOLATA ITALIANA


Gran receta de ternera estofada con salsa de pistachos .
Hay muchas partes de la ternera que se pueden utilizar para hacer estofados de carne muy sabrosas y jugosas .
Yo suelo utilizar jarrete o manto de la reina pero hay otras que van muy bien como el cuello , la tapaplana o el cap de mort .
Cuando trituro los pistachos con la nata reservo unos pocos para que queden enteros en el estofado .
Yo le pongo también caldo de pollo para darle un extra de sabrosidad pero realmente no hace falta . Se puede hacer perfectamente con agua ya que al estofar la carne durante casi una hora se va haciendo una salsa de carne buenísima .
Los champiñones los suelo pelar uno por uno para que queden mas blancos  pero tampoco es necesario si os queréis ahorrar este laborioso paso .
Una vez pasado el tiempo de cocción de la carne hay que probarla para saber si ha quedado tierna , si no hay que cocerla un poco más de tiempo .
Una vez tierna añadimos la crema de leche con los pistachos triturados y subimos el fuego para que reduzca y espese la salsa ( Más o menos unos 15 minutos )
Fuera del fuego añadimos la gremolata .
La gremolata es un aderezo italiano de perejil y ajo muy picados y mezclado con ralladura de limón .
Se utiliza para muchos platos de carne y pescados y proporciona un toque definitivo a los platos .
El plato italiano más conocido donde se emplea este aderezo es el osobuco a la milanesa ...
Espero que disfrutéis de la receta y ya me contareis...

 Ingredientes y elaboración para 6 personas

800 gr de carne de ternera .
2 cebollas .
50 gr de pistachos .
100 ml de nata líquida .
Sal , pimienta , aceite .
250 gr de arroz basmati hervido para guarnición .
1 litro de caldo de ave .
1 bandeja de champiñones .

GREMOLATA
La ralladura fina de 2 limones , 2 ajos muy picados , perejil picado ( todo bien mezclado )

Cortamos la carne en trozos de 3 cm .
Tostamos los pistachos en aceite .
Retiramos , las trituramos con la crema de leche y reservamos .
Sofreímos la cebolla cortada muy pequeña en el mismo aceite de haber sofrito los pistachos los pistachos .
La pochamos bien , ha de quedar bien confitada .
Añadimos la ternera y removemos bien a fuego fuerte que se selle bien .
Ponemos el caldo que cubra la carne y dejamos que hierba unos 50 minutos a fuego lento y tapado.
A media cocción añadimos los champiñones cortados a ¼ lavados .
Una vez pasado este tiempo ponemos los pistachos reservados con la crema de leche .
Dejamos hervir 10 minutos más a fuego más fuerte hasta que reduzca y espese la salsa .
Fuera del fuego añadimos la gremolata .
Dejamos reposar media hora y servimos acompañado de arroz basmati cocido previamente.