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martes, 30 de diciembre de 2014

PAQUETITOS DE SOLOMILLO WELLINGTON CON SALSA DE FOIE

Paquetitos de solomillo wellington con salsa de foie 

El solomillo wellington es una de las preparaciones de carne de la cocina tradicional más espectaculares que existen ...
Se hace con la pieza de solomillo entera y su punto óptimo de cocción es comerlo con la carne rosadita .
Esto es un gran inconveniente para las muchísimas personas que os gusta la carne muy hecha .
He hecho una versión de la receta para que todo el mundo pueda disfrutar de esta gran preparación que es simplemente haciendo los paquetitos de carne individuales .
Lo único que hay que tener en cuenta es que cuando hagamos la carne dejar cada ración de carne en el punto deseado e identificarlos a la hora de envolver cada solomillo con el hojaldre .
Para que el hojaldre quede bien crujiente es importante dejar enfriar tanto carne , como salsa como farsa para que no entre caliente en contacto con el hojaldre .
Se puede dejar preparado y montado en hojaldre con antelación y meter en el horno 20 minutos antes de empezar a comerlo .
La guarnición es opcional ... Yo en esta ocasión elegí unas chalotas caramelizadas con patatas platillo pero también podéis poner otras guarniciones como verduras glaseadas , gratin dauphinoise , etc ...
Gran plato de fiesta de fácil elaboración que espero que disfrutéis en su máximo esplendor ...


Ingredientes para 4 personas

600 gr de solomillo de ternera .
1 plancha de hojaldre rectangular .
2 cebollas de Figueres .
100 gr de champiñones .
200 gr de foie de pato .
Sal , pimienta , aceite de oliva .
½ litro de crema de leche .
2 yemas de huevo batidas con gotas de agua para pintar el hojaldre .

Sal pimentamos el solomillo cortado en raciones individuales de unos 150 gr , y lo hacemos en una sartén con un poco de aceite por todos los lados que quede bien sellado .
Ponemos en la nevera que se enfríe .
Para hacer la farsa del solomillo,  picamos bien pequeña la cebolla y sofreímos bien lentamente hasta que quede bien oscura y confitada .
Limpiamos los champiñones y cortamos muy pequeños .
Añadimos a la cebolla y dejamos cocer hasta que reduzca .
Dejamos enfriar .
Cuando esté frío añadimos 100 gr de foie y mezclamos bien .
Una vez todo frío , estiramos el hojaldre y envolvemos cada ración de solomillo repartiendo la mezcla de champiñones , foie y cebolla confitada por toda su superficie , sellándolo bien para que no se abra durante su cocción en el horno .
Hacemos tiras de hojaldre y decoramos a nuestro gusto .
Pintamos todo con yema de huevo batida con unas gotas de agua .
Ponemos en el horno pre calentado a 200 grados unos 15-20 minutos hasta que el hojaldre quede dorado .

Para la salsa de foie ponemos un poco de cebolla confitada y la nata con 100 gr de foie .

Cocinamos a fuego suave hasta que reduzca y espese . Trituramos bien .

domingo, 21 de diciembre de 2014

MERLUZA RELLENA DE GAMBAS Y GULAS CON SALSA AMERICANA

Merluza rellena de gambas y gulas con salsa americana
y patatas a la panadera 

Un plato de lujo para estas fiestas podría ser esta espectacular merluza rellena de gambas y gulas .
Yo la hago en raciones individuales pero también se podría hacer entera y cortar en raciones una vez cocinada .
El relleno es muy simple de hacer . Simplemente gambas y gulas sofritas y un poco de salsa americana .
La salsa americana es una salsa muy concentrada de cabezas de gambas y una bresa de verduras .
La he hecho con las cabezas de las mismas gambas que he utilizado para la receta .
es importante rehogar y pochar las verduras antes de añadir las cabezas de las gambas .
Las cabezas hay que aplastarlas bien con la ayuda de una mano de mortero para que liberen todo el oro que llevan dentro .
En mi modesta opinión la guarnición que mejor le pega son unas patatas cortadas a lo panadera con cebolla y pimiento .
A la hora de montar el plato añadid un poco más de salsa americana .
También es un plato idóneo de preparar con antelación .
Dejarlo todo montado y la cocción final del pescado no son mas de 15 minutos ...

Ingredientes y elaboración

1 merluza de 1'200 k aprox. Abierta en 2 lomos .
200 gr de gambas
100 gr de gulas
Brandy
2 diente de ajo
1 cebolla
Sal , aceite de oliva .
4 patatas mona lisa , 1 cebolla , 1 pimiento rojo .

Sofreír la cebolla pequeña y el ajo picado .
Añadimos las gambas troceadas bien pequeñas .
Añadimos un chorro de brandy y se flambea .
Añadimos las gulas troceadas y sofreímos 1 minuto .
Apartamos del fuego y ponemos un poco de salsa americana para ligar el relleno .
Reservamos y dejamos enfriar .
Abrimos la merluza y sal pimentamos .
Troceamos en raciones individuales .
Disponemos el relleno en uno de los lomos de cada ración y cerramos con el otro lomo .
Horneamos unos 15-20 minutos
Para la guarnición pelamos y cortamos las patatas en rodajas de 1 cm .
Cortamos el pimiento y 1 cebolla en juliana y juntamos con las patatas .
Sal pimentamos y ponemos en una bandeja de horno .
Servimos las patatas , un trozo de merluza y salsa americana por encima.

Ingredientes para hacer la salsa americana

2 zanahorias peladas , 1 cebolla , 1 pimiento verde .
1 copa de brandy o cognac , 1 puerro 3 dientes de ajo laminados
12 carabineros o gamba lagostinera , Sal , aceite de oliva .

Hacemos la salsa americana sofriendo la zanahoria , el pimiento , la cebolla , el ajo y el puerro .
Cuando esté bien pochado añadimos las cáscaras y cabezas de las gambas y seguimos removiendo .
Incorporamos la copa de brandy y flambeamos hasta que se evapore el alcohol .
Añadimos agua lo justo que no llegue a cubrir las cabezas y dejamos que hierva 5 minutos .

Trituramos bien y colamos por el chino .

CREMA DE BACALAO CON ALBONDIGUITAS Y SU CRUJIENTE

Crema de bacalao con albondiguitas y su piel crujiente
Gran opción de entrante caliente para estas navidades súper fácil de hacer .
La piel crujiente de bacalao se puede dejar preparada con antelación y conservar en un lugar seco que no coja humedad .
Las albondiguitas se pueden dejar preparadas y freír en el ultimo momento .
El bacalao que he utilizado para la receta es una penca entera , en su punto de sal , que en la misma bacaladería me han quitado la piel .
Al trocearlo en casa yo mismo le he ido quitando las espinas .
Resultado final , una crema muy fina y con un exquisito e intenso , pero suave , sabor a bacalao ...








Ingredientes y elaboración unas 6-8 personas

1000 gr. De bacalao desalado desmigado .
1 cebolla mediana 
Ajo 1 diente .
Perejil .
1 patata mediana .
1 litro de fumet blanco de pescado .
1 chorrito de vino blanco .
Harina , 1 huevo batido , pan rallado .


Sofreímos la cebolla cortada muy pequeña hasta dejarla bien pochada .
Añadimos el bacalao desmigado sin piel .
Removemos , a fuego lento , sin parar para que no se pegue y añadimos una picada de ajo y perejil y el vino blanco .
Dejamos que reduzca y ponemos la patata troceada y el fumet .
Dejamos que hierva hasta que la patata esté cocida , más o menos unos 30 minutos a fuego lento , y trituramos y pasamos por el colador .
El bacalao que nos quede por el colador chino dejamos que se enfríe .
Hacemos bolas y pasamos por harina , huevo y pan rallado .
Freímos y ponemos en papel absorbente de cocina .
Emplatamos la crema con unas bolas de bacalao frito , una tira de piel de bacalao bien crujiente y un cordón de aceite de oliva virgen .
Para hacer la piel de bacalao crujiente , cortamos la piel en tiras individuales y ponemos encima de papel vegetal de horno bien estirados .
Encima ponemos otro papel de horno y una bandeja que haga peso para que queden bien planas .
ponemos en el horno pre calentado a 150 grados durante 1 hora y 15 minutos .

Servimos caliente .