PATATAS BRAVAS CON SALSA TERIYAKI Y ALL I OLI

Patatas bravas con salsa teriyaki y "all i oli"

Sorprendente y extraordinaria combinación de salsa teriyaki fusionada con un all i oli hecho casero a mano .

Es un poco complicado explicar en una receta como hacer all i oli casero pero lo voy a intentar .

Un ajo picado bien pequeño y mezclar con una yema de huevo a temperatura ambiente y sal .

Con una cuchara sopera se mezcla bien y con la misma cuchara se hacen movimientos circulares muy lentamente mientras con la otra mano se va echando el aceite de oliva muy lentamente y a pequeñas dosis .

Cuando se integra el aceite gracias a la acción del movimiento de la cuchara se va añadiendo más aceite hasta conseguir una emulsión bien espesa .

Toda esta emulsión llevará más o menos unos 10 minutos y es importante hacerlo todo lentamente porqué o si no se corta .

Si lo veis complicado de hacer se puede hacer un all i oli con túrmix . Os quedará bueno aunque no con el aspecto ni textura como el de la foto ..

Para hacer la salsa teriyaki es indispensable tener los 3 grandes ingredientes que son el mirin , el sake y la salsa de soja japonesa .

Yo los compro en un supermercado oriental . Imagino que también se puede obtener en grandes superficies de alimentación .

Gran tapa española fusionada con el mejor "all i oli" catalán y la salsa teriyaki más popular japonesa ... Impresionante ...

Ingredientes y elaboración

1 kilo de patatas mona lisa .

Sal , pimienta .

100 ml de salsa de soja kikoman

50 ml de mirin

50 ml de sake

Jengibre , miel , crema de leche .

1 huevo , 1 diente de ajo , aceite de oliva ( para hacer un all i oli )

Pelamos las patatas y las cortamos en tacos .

Las sumergimos en aceite de girasol en frío y confitamos a fuego lento .

Cuando estén cocidas subimos la temperatura y dejamos dorar .

Sacamos y ponemos en papel absorbente de cocina .

Hacemos la salsa con soja , jengibre , un chorro de miel , el mirin y el sake .

Llevamos a ebullición 10 minutos .

Retiramos el jengibre , añadimos un chorro de crema de leche y dejamos reducir hasta que espese .

Hacemos aparte un all i oli ( Se puede hacer a mano o con túrmix aunque para una mayor excelencia del plato aconsejo a mano )

Servimos las patatas calientes con all i oli y la salsa teriyaki por encima .

PASTEL VASCO

Pastel vasco

Clásico pastel típico del país vasco que se caracteriza por una masa estilo quebrada aunque con diferentes matices .

La típica se hace con manteca de cerdo aunque yo la hago con mantequilla porque considero que la masa así queda más suave .

A la crema pastelera también le pongo un toque de licor amaretto que le da un gusto final muy suave a almendra amarga .

Aunque todo son matices y sutilidades a la hora de hacer recetas .

Cada uno debemos hacer nuestra una receta y adaptarla a lo que más nos guste o consideremos que queda mucho mejor ...

Este pastel es ideal para comerlo a cualquier hora del día , desayunos , meriendas , postres , entre horas ...

Con un buen café , te y una buena compañía con quien degustarlo ...

Ingredientes y elaboración

MASA

300 gramos de harina .

2 huevos .

2 yemas de huevo .

200 gr de azúcar .

200 gramos de mantequilla pomada .

La ralladura fina de 1 limón .

1 chorrito de rom o brandy .

Hojas de menta para decorar .

RELLENO

250 ml de leche .

2 yemas de huevo .

60 gr de azúcar .

15 gr de maicena .

1 poco de amareto o brandy .

Para hacer la masa mezclamos en un bol la mantequilla , el azúcar , la ralladura de limón , 1 huevo entero y las 2 yemas .

Vamos añadiendo la harina poco a poco sin parar de batir .

Añadimos el rom .

Ha de quedar una masa compacta .

Envolvemos la masa en papel film como si fuera un cilindro .

Dejamos reposar 1 hora en la nevera .

Mientras hacemos la crema pastelera .

Calentamos la leche en un cazo con la piel de limón y la canela .

En un bol aparte ponemos un poco de leche de los 250 ml con las yemas de huevo , el azúcar , la maicena y el amareto .

Batimos bien que no queden grumos .

Cuando empiece a hervir la leche retiramos la piel de limón y la canela .

Sin parar de remover añadimos a la leche hirviendo .

Ha de quedar una crema espesa .

Retiramos y ponemos en un bol .

Tapamos con film al contacto y guardamos en la nevera 30 minutos .

Estiramos la masa y la cortamos en 2 cilindros uno más grande que el otro .

El más grande lo ponemos en el molde y juntamos los bordes que sobresalga un poco del molde .

Extendemos la crema que quede bien repartida .

Tapamos con la otra porción de masa .

Sellamos bien los bordes .

Batimos 1 yema de huevo con unas gotas de agua . Pincelamos bien .

Ponemos en el horno pre calentado a 180 grados unos 40 minutos .

Sacamos dejamos enfriar .

Cortamos en porciones y servimos con unas hojas de menta a modo de decoración .

TERRINA DE FOIE "MICUIT"

Terrina de foie micuit 

Hacer foie micuit en casa es toda una emocionante aventura que todo buen gourmet , foodie , amante de la gastronomía en general no debiera perderse ...
Cada gesto y cada paso en su elaboración es todo un ceremonial .
Sin duda el paso más complicado es trocearlo y quitarle todas las venas que hay en su interior .
El foie micuit son trozos reconstruidos y que en su conjunto tiene forma de terrina .
Para quitarle las venas hay que separar el lóbulo del hígado , irlo troceando e irle sacando las venas .
Hay venas que son muy grandes y recorren todo el hígado y son fáciles de quitar y hay otras que son más pequeñas y difíciles de extraer .
Para vuestra comodidad también os diré que venden hígados frescos libres de venas .
Una vez todas las venas fuera ( este paso os ocupará más o menos 1 hora ) lo marinamos con el armagnac , azúcar , sal y pimienta y lo dejamos marinar mínimo 4 horas .
El armagnac proporciona al foie un sabor especial ...
Vamos poniendo trozo por trozo en un molde de plum cake opaco . Es importante que no entre la luz .
a medida que lo vamos reconstruyendo la terrina , trozo a trozo , hay que ir apretando suavemente con los dedos para que no queden huecos dentro .
La cocción es el paso más importante y que nos puede echar por la borda el trabajo anterior .
El foie hay que cocerlo a 100 grados .
Como nos pasemos de 100 grados se deshará todo y no habrá salvación posible , así que hay que asegurarse realmente que la temperatura del horno es la adecuada .
El exceso de grasa que salga del molde por la acción del peso se lo volvemos a poner para que haga una película de grasa que protegerá la carne del foie del contacto directo con la luz y el aire .
Solo quedará dejarlo reposar y enfriar para poder disfrutar de tan increíble manjar ...
Para servirlo hay que cortarlo con un fino cuchillo .
Entre corte y corte mojar el cuchillo con agua hirviendo y secarlo .
Se puede cortar en porciones y congelar .


Ingredientes y elaboración

1 hígado fresco de pato de unos 700 gr aproximadamente .
1 cucharada sopera de escamas de sal .
1 cucharada sopera de azúcar blanco .
Pimienta negra recién molida .
1 vaso de armagnac ( o un brandy/cognac de buena calidad )

Vamos troceando el hígado y sacándole las venas que veamos .
Ponemos la sal , el azúcar , la pimienta y el armagnac . 
Removemos bien .
Dejamos reposar unas 4 horas como mínimo .
Forramos un molde tipo plumcake metálico con papel film .
Transcurrido el tiempo de marinado vamos colocando los trozos de hígado dentro del plumcake .
Los vamos apretando con los dedos para que no queden huecos de aire en el interior del foie .
Aplanamos con una rasqueta .
Ponemos dentro del horno pre calentado a 100 grados 10 minutos .
Ponemos un peso encima y dejamos 10 minutos más a la misma temperatura ( esto hará que saque todo el exceso de grasa )
Sacamos , allanamos y el exceso de grasa lo colocamos por encima de nuevo ( esto hará una película protectora sobre la carne )
Dejamos reposar 1 día en la nevera .

MANZANAS RELLENAS DE CARNE Y SETAS DE TEMPORADA

Manzanas al horno rellenas de carne y setas de temporada

Versión particular de una receta de Girona de las manzanas rellenas de carne .

Hay que tener especial cuidado a la hora de vaciarlas .

Con una puntilla afilada se va extrayendo la pulpa de las manzanas y se reserva para después juntarlas con el relleno de la carne y las setas .

Ha de quedar un hueco bien grande dejando medio centímetro de pulpa de manzana con la piel y vigilando de no agujerearlas .

Ahora estamos en plena temporada de setas y hay que aprovecharlas bien poniendo un buen variado . 

A estas en concreto yo le he puesto ceps , trompetas de la muerte , camagrocs , rosinyols , fredolics i rovellons . 

Admite perfectamente cualquier seta que os guste .

Cuando no sea temporada también podéis poner shitakes ( ¡¡¡ Amo los shitakes !!! ) , setas deshidratadas y/o setas congeladas .

El punto definitivo de la receta es la besamel de setas .

Hacedla espesita para que agarre bien .

Si os gusta el contrapunto dulce , salado os encantará .

Tengo alumnos que me han dicho que les gusta tanto y que les parece tan original que la tienen en vista de hacerla en las fiestas navideñas !!!

Ingredientes y elaboración para 6 personas

6 manzanas reineta .

400 gr de carne picada mixta .

1/2 kilo Setas variadas de temporada .

1 diente de ajo , 1 huevo , un poco de pan rallado .

Sal , pimienta , aceite de oliva .

Queso gruyere .

1 cebolla , 2 nueces de mantequilla , 1/2 litro de leche , 2 cucharadas de harina , 15 gr de setas deshidratadas variadas ( para la besamel )

Limpiamos las setas y las troceamos muy pequeñas y salteamos hasta que pierdan textura a fuego suave .

Lavamos las manzanas y cortamos la corona .

Las vaciamos .

Desechamos el corazón y cortamos la pulpa muy pequeña o la rallamos .

Juntamos la carne mixta con el huevo , la pulpa de manzana , la mitad de las setas salteadas , la miga de pan remojada en leche , el ajo picado y el pan rallado .

Llenamos cada manzana y tapamos con su corona correspondiente .

Ponemos en el horno pre calentado a 180 grados unos 25 minutos hasta que estén cocidas .

Cuando falten 10 minutos napamos de besamel de setas , ponemos queso gruyere y acabamos de gratinar .

Para la besamel ponemos la leche a calentar con las setas deshidratadas .

Aparte sofreímos la cebolla en aceite .

Cuando esté pochada añadimos la mantequilla y la harina .

Añadimos la otra mitad de las setas reservadas .

Añadimos poco a poco la leche caliente hasta poner toda y quede bien espesa .

Condimentamos de sal y pimienta .